摘要：目的 优化复合益生菌发酵甘草药渣工艺,并分析发酵前后物质成分含量的变化及体外抗氧化活性。方法 以酿酒酵母菌与植物乳杆菌为发酵菌株对甘草药渣进行协同发酵,以总黄酮含量为响应值,对接种比例、接种量、发酵温度、发酵时间进行中心组合Box-Behnken 试验设计,并进行响应面分析;采用NaNO_(2)-A1(NO_(3))比色法及高效液相色谱法分别对发酵前后总黄酮、甘草苷、甘草素、异甘草素、甘草酸的含量进行测定。同时还考察了甘草药渣发酵物对DPPH 自由基和羟自由基的清除作用。结果 最佳发酵条件为:酿酒酵母菌与植物乳杆菌接种比例1∶3、接种量8%、发酵时间48 h、温度34℃,在此条件下甘草总黄酮含量为(1.98±0.02)%。发酵后总黄酮、甘草素及异甘草素的含量升高,而甘草苷、甘草酸含量有所下降。甘草药渣发酵物对DPPH及羟自由基具有明显的清除能力且在相同浓度下强于未发酵组。结论 复合益生菌发酵甘草药渣发酵工艺合理可行,发酵产物具有良好的抗氧化活性,在资源再利用方面具有积极意义。