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灭菌过程中乳糖-氨基酸模型生成呋喃的影响因素研究: 收藏
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引用; 《现代食品科技》2015年第8期31卷 153-158 225页; 作者：吕晓玲梁宇航祝杰妹张健张颖食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457; 呋喃是一种"2B"类致癌物,可由维生素C、碳水化合物、氨基酸、多不饱和脂肪酸和类胡萝卜素等多种前体合成,广泛存在于热加工食品中。呋喃的危害在婴幼儿食品中更为严重,为此本文基于婴幼儿金枪鱼泥中游离糖类和氨基酸类的成分...; 呋喃是一种"2B"类致癌物,可由维生素C、碳水化合物、氨基酸、多不饱和脂肪酸和类胡萝卜素等多种前体合成,广泛存在于热加工食品中。呋喃的危害在婴幼儿食品中更为严重,为此本文基于婴幼儿金枪鱼泥中游离糖类和氨基酸类的成分及含量,构建了四种乳糖-氨基酸模型,设计了二水平部分因子实验,系统地研究了灭菌时间、灭菌温度、p H值、相态和缓冲体系对呋喃形成的影响。结果表明:在四种乳糖-氨基酸模型中,各因素对呋喃的影响有相似的规律,即高温、长时间加热、中性环境、液态和磷酸盐促进呋喃的形成;灭菌时间、灭菌温度、p H值、缓冲体系对呋喃生成量的影响较大,而相态的影响效果较小。本研究旨在为食品中呋喃的防控提供一定的理论基础,同时也为食品中其它危害物的研究提供方法借鉴。; 来源：详细信息评论

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