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发酵香肠理化特性和感官质量相关性研究: 收藏
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引用; 《肉类工业》2007年第5期 18-21页; 作者：马菊孙宝忠郝永清张红梅种京华李海鹏高文霞内蒙古农业大学动物科学与医学学院内蒙古呼和浩特010018 中国农科院畜牧研究所北京100094 内蒙古农业大学食品工程学院内蒙古呼和浩特010018; 对市售26种发酵香肠的理化特性和感官指标及相互间相关关系进行了研究。通过酸价、酸度、过氧化值、游离脂肪酸、pH值、挥发性盐基氮、水分含量、脂肪含量、直径与感官质量评测发现,市售各品种发酵香肠理化特性与感官质量指标存在较大差...; 对市售26种发酵香肠的理化特性和感官指标及相互间相关关系进行了研究。通过酸价、酸度、过氧化值、游离脂肪酸、pH值、挥发性盐基氮、水分含量、脂肪含量、直径与感官质量评测发现,市售各品种发酵香肠理化特性与感官质量指标存在较大差异,理化特性和感官质量的相关性研究表明,水分含量,酸价,游离脂肪酸,pH值等应作为发酵香肠品质设计、管理的必要理化指标。; 来源：详细信息评论

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