摘要：本文以不同质量窖泥为研究对象,分析其腐殖质碳量及腐殖质组分碳量随窖泥质量的变化规律。研究结果显示腐殖质碳量、胡敏酸碳量、富里酸碳量随窖泥质量的提高而呈上升趋势,但不同质量窖泥中胡敏素碳量无明显的规律性,实验结果为制定窖泥腐殖质评价标准奠定了基础。

摘要：研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。表明在发酵前期控制窖内温度上升,利于酵母菌数形成生长优势;在发酵后期控制窖内温度缓落,利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢;"前缓、中挺、后缓落"的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。

摘要：研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。

摘要：研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测,发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限,随着窖池主导菌群,或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。同时,不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异;单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数法测定好氧细菌数量,不能真实反映窖内好氧细菌的真实情况。

摘要：通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌的数量和乳酸、已酸的生成量.发现在发酵初期控制较低温度,可以使酵母菌成为优势菌群,抑制乳酸生成.在发酵中后期控制较低温度,可以使兼性厌氧细菌的数量出现两个峰值,促进已酸的生成.初步解析了发酵温度对酵母菌、兼性厌氧细菌的影响,以及酵母菌、兼性厌氧细菌的消长与乳酸、已酸的生成量的关系.表明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制可以降低乳酸生成量,提高已酸生成量.