摘要：为探究流加黄水对浓香型白酒产量和质量的影响,该试验利用顶端可流加黄水的固态发酵罐为发酵容器,对实验罐、对照罐(未流加黄水)与窖池(未流加黄水)发酵过程中糟醅理化指标和主要风味物质含量进行对比分析,并比较发酵结束后基酒的产量和质量。结果表明,发酵过程中实验罐、对照罐与窖池糟醅的水分、淀粉、还原糖、酸度、酒精度、主要风味物质变化趋势基本相同。14~50 d是风味物质高产期,35~50 d则是重要酯类物质的合成期。发酵结束后,实验罐的出酒率比对照罐和窖池分别提升1.4%和6.5%。实验罐二段基酒感官评价优于对照罐和窖池,其主要风味成分含量优于对照罐,与窖池差异不大,其中二段基酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、丁酸比对照罐分别高9.3%、7.8%、47.2%、2.7%、7.7%、10.6%。可见,窖外发酵流加黄水能提高浓香型白酒的产量和质量。

摘要：为高效地获得浓香型白酒窖池中窖泥和黄水中的微生物总DNA以更好地分析其过程中微生物区系,该文设计了4种不同的总DNA提取方法,分别提取了泸州某知名浓香型白酒企业黄水和窖泥的DNA,并用紫外吸收和PCR-DGGE方法比较了不同提取方法所获得总DNA的纯度及其所代表的原核微生物多样性状况。结果显示,4种提取方法均能从2种样品中提取到纯度较高的DNA;以这些DNA为模板均能扩增出细菌和古菌16S r DNA的部分片段的特异性条带;其DGGE电泳图谱均呈现出较为丰富的条带多样性,但条带存在明显差异。综合评价DNA纯度、扩增效果以及DGGE谱图,对于黄水和窖泥,"酶+SDS+液氮法"提取样品中原核微生物DNA的效果最优。