摘要：本实验以8种不同蛋白质量分数小麦面粉为研究对象,通过测定其理化特性、糊化特性、混合特性、流变特性及3D打印特性,研究小麦面粉不同品质特性与3D打印特性的关系。结果显示,蛋白质量分数对小麦面粉的3D打印特性有显著影响,蛋白质量分数在9%~10%时(ZY原味小麦粉、BN 4199小麦粉和XL中式面点粉)打印效果较好,制品整体形状规则、表面平整、纹路清晰,与模型的符合程度较高。面团的损耗模量(G″)影响其挤出行为,而储能模量(G′)影响其支撑三维结构的能力,ZY原味小麦粉面团的损耗角正切值(tanδ)较大,有利于面团挤出成型;XL中式面点粉G′较大,有利于面团打印后保持自身的形状。在选用的8种小麦面粉中,XL中式面点粉的蛋白质量分数为9.33%,与设计的30 mm×30 mm×10 mm模型相比,其打印体积误差仅为0.26%。打印制品蒸制熟化后在X轴和Y轴方向上长度略有增加,但Z轴方向上长度略有减小,且发生一定程度的褐变。综上,小麦面粉作为3D打印材料是可行的,这有利于拓展3D打印技术在食品领域的应用。

摘要：以奶粉、香蕉浆、蔗糖、稳定剂为主要原料,对PET瓶香蕉乳饮料进行了配方设计,通过单因素实验和正交试验研究了PET瓶香蕉乳饮料的不同蛋白质含量、奶粉组合配比、缓冲盐对其风味的影响,确定了最佳配料方案。结果表明,蛋白质含量为1.8%;全脂奶粉∶脱脂奶粉∶乳清蛋白粉按照2∶1∶1比例添加磷酸氢二钾调节香蕉浆的产品风味最佳。香蕉浆添加量1.5%,蔗糖添加量6.5%,稳定剂0.2%,制得的产品口感细腻饱满,香气浓郁,品质稳定。