摘要：研究了虎掌菌酶解前后产物的风味差异及其酶解工艺;在单因素的基础上,采用响应面设计优化虎掌菌酶解工艺,采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合味觉活性值(taste activity value,TAV)和香气活性值(odor activity value,OAV)检测并筛选出对其滋味和香气有关键贡献的游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果表明,得到最优工艺为:料液比1:15(m/V)、时间4.40 h、酶添加量0.40%、酶比例(木瓜蛋白酶:风味酶)1:1,水解度57.82%。共有11个游离氨基酸的TAV大于1,其中酶解使谷氨酸和甘氨酸含量分别增加了14.68和14.45倍,增加了虎掌菌的鲜甜滋味;共鉴定出挥发性化合物103种,酶解前55种,酶解后71种,其中OAV≥1的酶解前13种、酶解后22种,包括芳樟醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚和庚醛等;酶解前后的虎掌菌均以水果味、花香味、肥皂味、脂肪味、瓜香为主体,但是酶解产生了1-辛烯-3-醇(OAV=1726)增强了蘑菇香气。该研究为虎掌菌的风味研究提供了前期基础。

摘要：目的:为探究鸡骨液酶解前后风味差异。方法:以鸡骨为原材料,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺,然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合味觉活性值(taste activity value,TAV)和香气活性值(odor activity value,OAV)筛选出酶解前后关键的呈味游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果:得到最优工艺为:时间5.1 h、酶添加量0.61%、料液比1:3 g/mL,水解度为33.68%±1.53%,经验证得水解度为33.24%±0.61%。共有13个游离氨基酸的TAV大于1,其中有8个游离氨基酸TAV大于10,对鸡骨液滋味贡献大。共鉴定出挥发性化合物92种,酶解前63种、酶解后66种,其中OAV≥1酶解前13种、酶解后16种,包括醇类4种、酯类2种、呋喃类2种、醛类9种,酶解前鸡骨液有强烈的脂肪味,酶解后脂肪味减弱同时烘烤、绿豆、瓜香和肉香增加,使整体风味更丰富。结论:本研究为酶解前后的鸡骨液风味物质的研究提供了依据。

摘要：为制备风味良好的菌骨酶解调味基料,以虎掌菌和鸡骨为原材料,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,优化菌骨酶解液美拉德反应工艺;然后结合味觉活性值(taste activity value,TAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)对反应前后酶解液的游离氨基酸和电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明,最佳工艺条件为pH 4.5、温度110℃、酶解液比例1∶1、时间90 min、还原糖添加量3%、硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2%,验证得到的反应液感官评分为(12.5±2.3)分,褐变程度OD值为0.132±0.041。美拉德反应后,甜味和苦味氨基酸含量增加,鲜味氨基酸含量减少,其中反应前后样品中共有13个游离氨基酸的TAV>1,对滋味贡献最大的均为谷氨酸,TAV分别为112.35和41.96。电子鼻结果表明,美拉德反应前后样品均对W1W、W2S和W5S传感器敏感,表明两者风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和醇类等挥发性物质,但是美拉德反应后风味轮廓明显增大。该研究结果为菌骨调味基料的开发提供了一定的理论依据。

摘要：为了促进酶解后虎掌菌风味物质的释放及以虎掌菌为调味基料的研究,文章以还原糖含量为检测指标,在单因素试验的基础上,采用响应面优化设计纤维素酶酶解对虎掌菌破壁工艺进行优化。结果表明,最佳破壁条件为pH 5.5、温度50℃、酶解时间2.5 h、酶添加量0.44%、料液比1∶15.17,还原糖含量的平均值为(2.28±0.03)%(与理论值2.36%接近),可以最大限度地释放虎掌菌中还原糖的含量。文章为以虎掌菌酶解液为调味基料的深入研究提供了试验基础及前期初探。