摘要：国内外不同发酵调味品中真菌毒素污染情况各不相同,这可能与产品原料、地理位置、季节等因素差异有关。微生物能够通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用将真菌毒素转化为低毒或无毒物质,以保证发酵调味品的食用安全。随着生物脱毒研究的深入,许多能够高效降解真菌毒素的菌株被筛选出来,而食源及可应用于食品的对真菌毒素有降解能力的安全菌株研究依然较少。基于此,本文总结发酵调味品中真菌毒素的污染现状,重点综述不同来源的可降解真菌毒素的菌株及菌株细胞中的降解酶,旨在为减少发酵调味品中有害真菌及其毒素污染提供参考。

摘要：为探究N-末端对木聚糖酶酸稳定性的影响,从NCBI数据库中筛选1段基因序列进行克隆表达,设计响应面试验获得最佳表达条件。从N-末端入手,采用重叠延伸PCR技术对N-末端置换构建突变体,表征木聚糖酶活力及相关酶学性质。将该酶应用于苹果汁中,研究其澄清效果。结果表明:在100 mL TB培养基中接入1.5%种子液,诱导时机为3.5 h,添加200μL 500 mmol/L异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG),在20℃诱导21.6 h得到最佳木聚糖酶xynP表达条件,其酶活为1884 U/mL。木聚糖酶xynP和突变酶xynP-1的最适温度均为40℃,最适pH值分别为4.5和5.0。在不同pH值处理后,突变酶xynP-1在较酸的条件下(pH=4.0)稳定性略弱于野生型木聚糖酶xynP,而随着pH值的增加(pH 4.5~5.5)其酸稳定性均高原酶xynP,说明N-末端对木聚糖酶的酸稳定性有一定影响。金属离子Pb2+和化学试剂十二烷基硫酸钠(SDS)、乙二胺四乙酸(EDTA)对2种酶酶活力有明显的抑制作用。以榉木木聚糖为底物时测得两种酶的K_(m)值分别为分别为1.72 mg/mL和2.57 mg/mL;v_(max)值分别为0.93 nmol/(mg·min)和1.15 nmol/(mg·min),突变酶的底物亲和力和催化效率均不及原酶。将2种酶应用于苹果汁中,加原酶xynP和突变酶xynP-1后,果汁透光率分别由24.33%提高到90.03%和95.70%,说明添加木聚糖酶xynP对苹果汁有显著的澄清效果。该研究结果为后续探究木聚糖酶在果汁加工中的应用提供了参考。

摘要：为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。

摘要：【目的】以米曲霉(Aspergillus oryzae)M-4对己烯雌酚(Diethylstilbestrol,DES)的降解率为响应值,对其降解条件进行优化。【方法】采用Plackett-Burman法对培养基组分和降解条件筛选显著性影响因素,并通过Box-Bohnken设计试验优化降解条件。【结果】最优培养基配方为:蛋白胨1.3%,CaCl_2 0.045%,葡萄糖0.5%,K_2HPO_4 0.15%,KH_2PO_4 0.05%,NaCl 0.05%,Tween 80 0.2%,DES质量浓度44 mg/L;最优培养条件为:初始p H 7.5,种龄72 h,转速140 r/min,培养温度28°C,培养时间72 h。【结论】在最优条件下菌株M-4对DES降解率为83.89%,比优化前(60.98%)提高1.38倍,差异极显著(P<0.01)。

摘要：本文以分离筛选自醋醅可高效降解邻苯二甲酸二丁酯的芽孢杆菌(Bacillus sp.)JX-1为研究对象,以芽孢杆菌JX-1对DBP的降解率为响应值,采用单因素和响应面法优化芽孢杆菌JX-1降解DBP的条件。单因素试验得到3个影响DBP降解的主要因素为时间、pH和温度。响应面法优化JX-1对DBP的最优降解条件为:培养时间24 h、pH 6.0、温度35℃,在此条件下芽孢杆菌JX-1对DBP降解率为99.87%。本结果为芽孢杆菌JX-1应用于生物修复提供了理论依据。