摘要：采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定不同做形干燥处理(以2种做形干燥方式,2种含水率和3种不同温度为自变量,对应采用2×2×3三因素随机分组实验设计,另加2个对照,共有14个处理组。其中,做形干燥方式:手工做形干燥、机制做形干燥,记为S、J;含水率:15%、20%,以A1、A2表示;做形干燥温度:110、130、150℃,以B1、B2、B3表示)名优祁红的香气成分。结果表明,14组红茶中共鉴定出105种香气组分,主要成分为醇、醛、酯、酮、碳氢、苯环和酸类等7类化合物,这些挥发性物质中以醇类化合物种类最多,其次为醛、酯和烃类化合物,以及少量的酮类和其他物质,其中,150℃做形干燥组(SA1B3)检出的香气成分种类最高,达70种,高出对照组(CK1)15种;最低是手工20%含水率130℃做形干燥组(SA2B2)和机制20%含水率110℃做形干燥组(JA2B1),为47种,低于对照组。对比手工做形干燥组和机制做形干燥组红茶香气成分相对含量,发现前者醛类、酮类、烃类均高于后者,分别高出10.76%、11.67%、3.09%;酯类低于后者,低出21.53%。因此,不同做形干燥处理下的名优祁红,其香气成分在种类和数量上存在一定差异,且最优做形干燥方式为手工做形干燥、含水率15%、做形干燥温度150℃。

摘要：使用6CTH-3型柜式茶叶提香机,进行茶坯含水量和提香温度对名优祁红品质影响试验,茶坯含水量分别处理为高(29.47%)、中(15.11%)、低(8.69%)3个水平;提香温度设为低(65℃)、中(80℃)、高(95℃)3个水平,完全随机区组设计,重复3次。结果表明:提香温度对茶叶品质的影响大于茶坯水分含量;不同提香温度与不同茶坯水分含量组合处理,对名优祁红感官品质的外形和内质(香气、滋味)及综合评分影响显著(P<0.05),而对汤色和叶底影响不显著;对茶叶生化成分水浸出物、氨基酸、可溶性糖和茶褐素含量影响显著(P<0.05),但对咖啡碱、茶多酚、茶红素和茶黄素含量影响未达显著水平。茶坯含水量高时采用低温提香,茶叶甜香欠爽,稍有发酵味,滋味欠醇爽;茶坯含水量低时采用高温提香,茶叶香气呈现火功过足,滋味略有高火味。因此,名优祁红提香工序,将茶坯水分含量控制在15%上下,温度控制在80℃左右,有利于其综合品质提升。