摘要：为解决吐鲁番发酵桑葚酒高级醇含量高,喝后易“上头”的问题,以新疆吐鲁番鲜黑桑葚为原料、高级醇含量为指标,在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,建立了响应面回归模型并对试验结果进行了统计,优化了低产高级醇桑葚酒发酵的工艺条件,确定了使用酵母EC118酿造低产高级醇桑葚酒的主要发酵条件为:酵母接种量0.2 g/kg,初始pH值3.1,初始糖度22%,发酵温度22℃,在该条件下发酵桑葚酒的高级醇含量为308 mg/L,与常规发酵工艺相比,高级醇含量降低了31.55%,预测结果与验证结果相差0.33%。结果表明,优化桑葚酒高级醇含量的数学模型建立成功,研究结果为解决桑葚酒高级醇含量降低问题提供了参考,可用于指导生产实践。