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松茸曲奇特征风味成分分析鉴定: 收藏
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引用; 《食品科学》2016年第16期37卷 128-134页; 作者：陶虹伶杨文建裴斐赵立艳安辛欣苏开美胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所云南昆明650223; 选用富含功能活性因子且蛋白质含量较高的白豆沙和松茸粉代替传统低筋面粉制作新型松茸曲奇,从而丰富普通曲奇的风味成分,达到营养互补。实验在前期对原料的筛选及产品加工工艺优化的基础上,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱...; 选用富含功能活性因子且蛋白质含量较高的白豆沙和松茸粉代替传统低筋面粉制作新型松茸曲奇,从而丰富普通曲奇的风味成分,达到营养互补。实验在前期对原料的筛选及产品加工工艺优化的基础上,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明:松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性成分分别为42、12种和25种。相比于普通曲奇,松茸曲奇的风味成分更丰富,特征风味成分主要为吡嗪类杂环化合物,分别为2-甲基吡嗪(2.98%)、2,5-二甲基吡嗪(3.72%)以及3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(1.30%)。该产品设计为消费者提供了新型风味特征的烘焙食品,由感官评价可知其更易被接受。; 来源：详细信息评论

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