摘要：以方格星虫酶解液(SEH)为原料,以褐变度与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计优化Maillard反应工艺,并对Maillard反应前后色泽参数、游离氨基酸和总氨基酸含量、荧光强度进行了对比分析。结果表明:最佳Maillard反应工艺条件为半乳糖添加量4%、pH9.0、反应温度130℃和反应时间60 min,在该条件下感官评定达到13.77分。Maillard反应产物(MRPs-SEH)较SEH亮度变暗,色泽加深且更加饱满。MRPs-SEH中的17种氨基酸含量较SEH均显著降低(p<0.05)。MRPs-SEH中总氨基酸含量为279.729 mg/g,较SEH降低60.27%,其中Tyr和Met含量较SEH分别减少73.84%、72.98%,说明这两种氨基酸参与Maillard反应的程度较大,His(含量减少44.85%)参与Maillard反应的活性相对较低。MRPs-SEH中鲜味氨基酸在总游离氨基酸中的比例较SEH增加8.26%。Maillard反应改变了SEH中肽链的结构。综合来看,Maillard反应改善了酶解液的色泽与风味,为新型方格星虫调味品的开发提供理论参考。