摘要：【目的】研究新疆桃果酒的发酵工艺,并分析成品中的理化指标、感官风味、挥发性香气成分,为新疆桃果酒深度开发提供理论依据。【方法】以新疆桃品种绿光1号为酿酒材料,研究酵母种类、酵母添加量、温度控制对桃果酒发酵过程中的pH值、糖类含量、酒精度及总酸的影响,在单一因素试验的基础上优化Box-Behnken响应面工艺。【结果】桃果酒最优主发酵工艺参数为酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23℃、二氧化硫添加量为80 mg/kg,制得桃果酒酒精度为7.9%vol。鉴定出桃果酒中19种挥发性香气化合物主要挥发性香气化合物,其中酯类物质含量占总香气物质含量的86.341%,香气主要成分前三名为癸酸乙酯(39.290%)、辛酸乙酯(27.032%)、月桂酸乙酯(9.384%)。【结论】成品新疆桃果酒口感酸甜,酒香和谐、具有独特桃果实香气。

摘要：【目的】基于响应面法研究对桑葚果酒的主发酵工艺,评价其品质,为新疆桑葚果酒的工业化生产提供科学依据。【方法】以新疆桑葚品种仟格丽桑葚果为原材料,在单因素试验的基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,确定桑葚果酒最优主发酵工艺参数:酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23℃、二氧化硫(SO_(2))添加量为80 mg/kg。并对最优主发酵工艺酿造出的桑葚果酒理化指标、感官风味、挥发性香气进行分析。【结果】桑葚果酒不仅口感佳,且富含总黄酮(2.66 g/L)、花色苷(0.34 g/L)等活性物质,鉴定出桑葚果酒中24种挥发性香气化合物主要挥发性香气化合物,其中酯类物质含量占总香气物质含量的77.86%,其次是醇类物质占19.07%。【结论】桑葚果酒最优主发酵工艺参数:酵母添加量0.22 g/kg、发酵温度21~23℃、二氧化硫添加量为80 mg/kg。