摘要：木薯(Manihot esculenta Crantz)是世界三大薯类作物之一,木薯的食用需经过热加工过程,而热加工对木薯理化及结构特性的影响尚不明确。本文采用三种传统热加工方式(水煮、汽蒸、油炸)对木薯进行热处理,通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪等表征手段对三种热加工后木薯的理化性质(化学组成、糊化特性、热特性)和结构变化(微观结构、长程有序性、短程有序性)进行比较。结果表明热处理后,木薯的总淀粉含量均显著降低,直链淀粉含量显著增加(P<0.05)。木薯中的淀粉相对结晶度及短程有序性降低,其中油炸处理晶体结构下降了74.35%,汽蒸处理晶体结构则下降65.16%。热加工对木薯糊化特性的影响显著:经过热处理后峰值粘度、崩解值呈现整体上升的趋势,而糊化温度均显著降低(P<0.05)。水煮和汽蒸处理导致回生值分别上升49.67%和43.98%,而油炸处理则下降23.25%。不同热处理后木薯之间热特性及红外光谱基团没有显著性差异。总体来看,汽蒸处理对木薯中淀粉结晶结构破坏最少,水煮处理使木薯凝胶性增强,易老化,油炸处理后木薯的热稳定性最好。研究结果可为木薯在食品热加工方式的选择以及木薯产品多元化的设计提供理论参考。