摘要：为探究不同烘焙处理对铁观音品质的影响,采用完全因素实验设计对铁观音进行不同温度和时间参数的烘焙处理,烘焙完成后在一定的超微粉碎指标下采用石磨粉碎方法对茶样进行超微粉碎处理。通过茶样的生化成分分析以及感官评分结果,分析不同烘焙处理和超微粉碎处理对茶样品质和感官的影响。通过单因素试验探究茶汤的最佳浸提工艺以及茶汤、脱脂奶粉、罗汉果代糖的添加量对奶茶品质的影响。试验结果表明,茶汤最佳浸提工艺为:浸提温度90℃,浸提时间20 min,茶水比1∶50。以感官审评为指标,通过单因素试验和正交试验设计得出奶茶的最优配方为:茶汤添加量60%,脱脂奶粉添加量10%,罗汉果代糖添加量2.5%。不同烘焙处理以及超微粉碎加工,对奶茶的品质影响主要存在于组织状态和内含物质的浸出效果两个方面。