摘要：乳饼是云南少数民族地区的一种传统山羊奶制品,营养丰富,风味独特。为促进乳饼的进一步开发,本实验在筛选人工发酵剂制备酸凝乳剂及添加CaCl2的基础上,对传统工艺进行了改进,并对影响乳饼最终品质的三个主要因素,采用L9(34)正交实验设计,确定了改进工艺的最佳工艺参数为:凝乳温度80℃,CaCl2的添加量为0.025%,加酸凝乳剂(pH=3.85)的量为25%。

摘要：本文针对影响开菲尔酸马奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L9(34)]正交实验 设计,确定了从开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌为生产发酵剂的功能性开菲尔酸马奶酒的最佳发酵 条件。

摘要：乳扇是云南大理的一种传统民族乳制品,属工艺独特的拉伸型干酪。采用单因素对比试验设计,研究了不同凝乳条件对乳扇品质的影响。结果表明,凝乳方式和凝乳pH值对乳扇感官、理化和烹饪性有显著影响(P<0.05)。

摘要：选用丁二酮乳链球菌与其他乳酸菌的配合发酵剂制作山羊奶酸奶,确定最佳发酵剂为丁二酮乳链球菌、乳酸链球菌及保加利亚乳杆菌的混合发酵剂;对影响山羊奶酸奶最终品质的4个主要因素采用四因素三水平正交实验设计,确定最佳发酵条件参数为A2B2C3D3,即菌种配比1∶1∶2接种量为3%,加糖量为8%,培养温度为38℃;,产品组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,口感好,无明显膻味。