摘要：探究发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响,为提高六堡茶槟榔香形成的效率及品质提供理论依据。试验选择广西大叶种为原料,以不同发酵度(A因素)、第1次陈化时间(B因素)、第2次陈化时间(C因素)为考察因素设计正交试验筛选出最适宜六堡茶槟榔香形成的发酵及陈化工艺。结果显示,六堡茶水浸出物、茶多酚及游离氨基酸的含量在经过渥堆发酵、陈化工艺后均呈下降趋势;A、B、C 3个因素对六堡茶槟榔香品质形成影响程度的排序为A>B>C;极差分析得出的最优组合为发酵阶段茶多酚含量降至23%~25%,窖仓第1次陈化时间为6个月,干仓第2次陈化时间为6个月;9个处理中最佳处理组合为T6(即发酵阶段茶多酚含量降至23%~25%,窖仓第1次陈化时间为6个月,干仓第2次陈化时间为0个月),其感官得分为91.6;次优组合为T5(即发酵阶段茶多酚含量降至23%~25%,第1次陈化时间为3个月,第2次陈化时间为6个月),其感官得分为90.4;组合T1(即发酵阶段茶多酚含量降至25%~27%,第1次陈化时间为0个月,第2次陈化时间为0个月)的感官审评得分最低,为81.8。在正交试验最优处理T6的基础上进一步开展干仓陈化处理发现,干仓陈化12个月的茶样感官审评得分最高,为97.0。由此可知,六堡茶槟榔香的加工以原料茶多酚含量降至23%~25%时的渥堆发酵程度为宜,且经过一定时间窖仓、干仓陈化有利于六堡茶槟榔香的形成;相对延长干仓陈化时间能促进槟榔香的发展。综合考虑仓储成本与时间成本等因素,生产中选择T6处理为宜。