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一种苦荞曲奇的配方设计: 收藏
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引用; 《现代牧业》2022年第2期6卷 53-60页; 作者：王宁袁静蕾杨浩杰马丽卿李和平河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450046 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 河南工业大学生物工程学院河南郑州450001; 曲奇饼干存在高油、高糖的问题,苦荞中不但含有丰富的膳食纤维,也有较多的多酚类物质。以黄油、全蛋液、绵白糖及苦荞粉的添加量为单因素,以感官评分、饼干硬度和色度为基本检测指标,同时结合苦荞的抗氧化活性,旨在开发一种新型的高膳...; 曲奇饼干存在高油、高糖的问题,苦荞中不但含有丰富的膳食纤维,也有较多的多酚类物质。以黄油、全蛋液、绵白糖及苦荞粉的添加量为单因素,以感官评分、饼干硬度和色度为基本检测指标,同时结合苦荞的抗氧化活性,旨在开发一种新型的高膳食纤维曲奇饼干。通过单因素试验确定各因素的最优水平,再进行四因素三水平的正交试验。结合极差分析和方差分析结果,确定苦荞曲奇饼干的最优配方为:黄油19 g,绵白糖22 g,全蛋液2.5 g,苦荞粉4 g。且添加苦荞粉可显著降低饼干中丙二醛含量(P<0.05),可在一定程度上延长饼干的货架期,大大增加曲奇饼干的营养价值。本研究为新产品开发提供了理论基础。; 来源：详细信息评论

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