摘要：以大米粉、小麦粉、燕麦粉为原料,生产挤压重组大米。运用配方均匀设计法得到15种原料配比,分析原料主要营养成分,对各配比所制备的样品进行回生特性分析,同时结合感官评价和直观比较,以确定优化配比。结果表明,优化配比为:大米粉∶小麦粉∶燕麦粉=4.5∶4.5∶1(质量比),该配比所制备的重组大米米饭不易老化回生,感官品质好。研究结果可为以重组大米为原料生产新型自加热米饭提供理论参考。

摘要：在咸鸭蛋传统腌制工艺的基础上,向腌制液中分别添加2.5%和5.0%的烟熏液,研究烟熏液对咸鸭蛋抗氧化性、质构及感官品质的影响。结果表明,腌制液中添加烟熏液能有效降低咸鸭蛋蛋黄脂质的氧化、提高蛋黄和蛋白对DPPH自由基清除力及还原力。腌制液中添加2.5%的烟熏液腌制的咸鸭蛋的硬度最大、感官评价过程中所获评分最高。

摘要：为改善燕麦淀粉加工品质,提升产品质量,采用快速黏度分析仪、质构仪、低场核磁、红外光谱和扫描电镜(SEM)研究了黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明:黄原胶的添加延缓了燕麦淀粉的糊化,增强了燕麦淀粉的热加工性能,降低了燕麦淀粉的最终黏度,延缓了燕麦淀粉的老化回生;黄原胶的质量分数与凝胶硬度、胶着性呈显著负相关,随着黄原胶质量分数的增加,凝胶硬度和胶着性呈下降趋势,添加黄原胶使混合体系凝胶的水分运动性降低,表现为结合水和半结合水含量增加,自由水含量降低;凝胶化过程中,黄原胶与燕麦淀粉未发生化学反应,且黄原胶的添加增加了凝胶回生样品中的无序结构;黄原胶改善了燕麦淀粉凝胶网络结构,孔洞分布均匀而且孔隙率增大。

摘要：为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响,用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35℃条件下储藏12个月。分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性。结果表明,相对于新收获稻米,经35℃储藏稻米提取的淀粉色泽微黄,淀粉提取率降低了19.65%;5℃储藏稻米淀粉在90℃时的膨润力最大,经储藏处理稻米淀粉在80℃和90℃的溶解度均高于新收获稻米;稻米淀粉的糊化温度和淀粉凝胶的硬度随储藏温度升高而增加,淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随储藏温度升高而降低。