摘要：为提高荞酥的酥脆性,以碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、分子蒸馏单甘酯及磷酸二氢钙添加量为单因素,以质构和感官评分为指标确定因素水平,结合Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,以荞酥感官评分为响应面值,对无明矾荞酥工艺进行优化,对比分析传统明矾荞酥与改良后的无明矾荞酥风味物质,旨在获得较优复合膨松剂配方。结果表明:最优复合膨松剂添加量为碳酸氢钠0.36%、葡萄糖酸-δ-内酯0.35%、分子蒸馏单甘酯0.50%、磷酸二氢钙0.22%,在此工艺下荞酥的感官评分达97.4,且改良荞酥风味物质种类优于传统荞酥。

摘要：以豆瓣辣酱为研究对象,拟合豆瓣辣酱传统生产工艺,设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验,筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1∶2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测,其感官品质显著优于传统成品(P<0.05),色泽较传统优质成品鲜亮、红润,风味物质更为丰富,游离氨基酸种类及含量也优于传统成品。

摘要：为提高夏秋茶青利用率,解决红曲发酵夏秋茶扩大培养关键技术,以菌体干重及色价为评价指标,结合单因素试验设计正交试验,筛选出较优种子液扩大培养条件。在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,以红曲发酵夏秋茶色价为响应值,对发酵条件进行优化。结果表明:最优种子液培养条件为温度28℃、接种量4%、初始pH 5、装液量50 mL/150mL、发酵时间8 d,最优固态发酵条件为时间7.163d、接种量34.230%、温度28.889℃、含水量42.383%。