摘要：本试验旨在研究复合菌剂固态发酵对枣粉营养品质的影响。试验以发酵枣粉营养成分含量、感官状态、pH、黄曲霉毒素B 1与玉米赤霉烯酮含量为评价指标,设计3个递进关联试验。试验1:以复合菌剂中酿酒酵母、植物乳酸杆菌和枯草芽孢杆菌配比为试验优化因素,设计3因素3水平正交试验,探究固态发酵枣粉的最佳复合菌剂。试验2:以复合菌剂、含水量、麸皮添加量为试验优化因素,设计3因素3水平的正交试验,探究枣粉的最佳发酵条件。试验3:以发酵时间为唯一变量,含水量、麸皮添加量、复合菌剂组方根据试验2确定的最佳发酵条件设定,探究枣粉的最佳发酵时间。结果表明:1)不同复合菌剂对发酵枣粉营养成分含量具有不同程度影响,复合菌剂配比为酿酒酵母∶植物乳酸杆菌∶枯草芽孢杆菌=3∶3∶4、3∶4∶2或2∶1∶2时发酵枣粉黄酮、多酚、还原糖含量极显著高于其他配比(P<0.01),中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量极显著低于其他配比(P<0.01),以酿酒酵母∶植物乳酸杆菌∶枯草芽孢杆菌=2∶1∶2时发酵枣粉的营养品质最优。2)复合菌剂配比为酿酒酵母∶植物乳酸杆菌∶枯草芽孢杆菌=2∶1∶2,接种量为3%,麸皮添加量为20%,接种前发酵基质含水量为20%时对发酵枣粉营养成分含量及pH的改善效果最优。3)在前述发酵条件下,发酵6 d时发酵枣粉的营养成分含量较高,且pH达到最低值4.11,黄曲霉毒素B 1与玉米赤酶烯酮含量均低于我国《饲料卫生标准》(GB 13078—2017)规定的允许量。综上所述,红枣饲料最优发酵条件为:复合菌剂配比为酿酒酵母∶植物乳酸杆菌∶枯草芽孢杆菌=2∶1∶2,接种量为3%,麸皮添加量为20%,接种前发酵基质含水量为20%,发酵时间为6 d。在最优发酵条件下对枣粉进行固体发酵后,枣粉的黄酮、多酚、还原糖和粗蛋白质含量分别提高了31.23%、17.12%、41.43%和29.87%,pH、黄曲霉毒素B 1和玉米赤霉烯酮含量分别降低了38.10%、6.19%和14.98%。