摘要：目的 对羊肚菌多糖(Morchella esculenta polysaccharides,MEP)的提取工艺进行筛选优化,获得最佳工艺和最佳活性组分。方法 采用热水浸提(hot water extraction,HWE)法、柠檬酸提取(citric acid extraction,CAE)法、碱提(alkaline solution extraction,ASE)法、低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DESs)提取法获得4种多糖(MEP-W、MEP-S、MEP-A和MEP-D),筛选最佳提取方法,在单因素试验基础上通过响应面设计优化最佳工艺,采用分级醇沉法分离纯化MEP-W获得3个组分MEP30、MEP60和MEP80,通过自由基清除试验和还原力测定评估其抗氧化活性。结果 HWE法为最佳提取方法,最佳提取工艺为:提取时间3.0 h、液料比44:1 (mL/g)、温度83.6℃,此时的提取得率为(8.13±0.38)%。MEP80在3个组分中清除·OH能力和还原力最强,半数效应浓度(median effective concentration,EC50)和RP0.5AU分别为0.44和1.52 mg/mL,高于其前体物MEP-W。结论 热水浸提为最佳方法,MEP80为抗氧化活性的最佳组分,在开发功能性食品和医药行业应用中值得进一步研究。