摘要：为开发更温和与简便的高纯度植物多糖新型酶法水解提取工艺,该研究以胃蛋白酶(内肽酶)和曲蛋白酶(端肽酶)作为复合酶,建立酶解过程的动力学模型。对上述工艺所提取制备的多糖与45℃水提法、90℃水提法、胃蛋白酶提取法所制得的莲子多糖进行营养成分分析与结构(单糖组成、红外光谱、热特性、低场核磁和动态热机械)表征。构建单酶(胃蛋白酶)/双酶分段酶解的动力学模型;双酶法提取的莲子多糖中多酚浓度((0.42±0.008)mg/mL)和糖醛酸含量(15.65%±0.98%)最高,而以双酶法制得的莲子多糖蛋白质含量(0.73%±0.24%)最低;4种莲子多糖均含有葡萄糖(Glc)、阿拉伯糖(Arab)、甘露糖(Man)和鼠李糖(Rha),其中双酶法提取的多糖中半乳糖醛酸(Gal-UA)和Man的含量较多,分别为10.700%和10.752%;4种多糖均为α-型吡喃糖;双酶提取法相比水提法可有效降低莲子多糖中的蛋白质含量和玻璃化温度,提高结合水含量和亲水能力。酶解动力学模型可为莲子多糖纯化机制提供有效参考,尤其是双酶分段酶解法的特异性强、步骤简便,有利于提取和纯化莲子多糖成分,该研究可为动植物非淀粉类多糖的高质量提取和工业化生产提供理论基础。

摘要：抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源,研究其构效关系,有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉(MP-LRS3和WB-LRS3)为原料,通过体外消化,测定其在消化过程中结构的变化,建立与内源性短双歧杆菌的营养互作关系。结果表明:体外消化后MP-LRS3和WB-LRS3的结构均发生改变,其中结晶度显著升高(P<0.05),形态由表面粗糙的叠层结构逐步解聚为粒径较小且棱角圆润的颗粒,晶体结构仍为B型,双螺旋结构更加紧密,淀粉分子的排列更加有序。MP-LRS3和WB-LRS3因制备方式不同,故消化处理前、后的晶体特性均存在差异。相同消化阶段,MP-LRS3较WB-LRS3的解聚程度高。此外,MP-LRS3和WB-LRS3对短双歧杆菌的促增殖能力均随消化进程逐渐增强,在同一消化阶段前者的促增殖能力更强,这可能与消化环境对莲子抗性淀粉的解聚程度不同造成的结构差异有关。黏附结果与促增殖能力呈正相关,推测黏附水平也受莲子抗性淀粉结构变化的影响,并可能是影响莲子抗性淀粉与短双歧杆菌营养互作关系的重要因素之一。本研究结果可为完善抗性淀粉的体内代谢和益生作用提供理论依据。

摘要：为延缓煮制面条的黏连,采用改性大豆磷脂制备乳液,测定乳液浸泡后面条表面黏性、质构特性、色泽、感官等指标,研究乳液浸泡对煮制面条黏连和食用品质的影响;测定乳液摩擦系数、粒径等指标,分析乳液浸泡影响煮制面条黏连的机制。结果表明:面条烹煮后在上述乳液中浸泡,可显著(P<0.05)降低面条的表面黏性,改善煮制面条间的黏连,且随油相质量分数的增加,乳液液滴粒径和浓度增大,摩擦系数降低,降黏连效果显著。浸泡处理后乳液液滴附着在面条表面,通过滚动轴承机制提高面条表面光滑度,防止黏连。随着放置时间的延长,面条表面水分减少,乳液液滴聚集形成油膜,保持其表面的低黏性。此外,烹煮后的面条在乳液中浸泡,可显著(P<0.05)提高面条的亮度,延缓食用品质的下降速度。

摘要：我国山药主要分布在南部和东部地区,主要分为薯蓣、参薯、山薯、褐苞薯蓣和日本薯蓣。山药属于药食同源食物,不仅含有淀粉、蛋白质、脂肪、游离氨基酸、维生素、矿物质等营养成分,还有多糖、皂苷、尿囊素、多酚、蛋白肽、黄酮类物质等活性成分,因此,山药具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、免疫调节、抗肿瘤、保护神经系统、调节肠道菌群等功能特性。由于山药营养价值高,目前主要被加工成淀粉制食品(如面条、面包、饼干等)、饮料制品(如原汁饮料、复合型饮料、发酵饮料、固体饮料等)和其他食品(如脆片、罐头、果酱、果冻等)。该文对山药的分类、功能特性及其作用机制、山药产品开发现状进行了综述,并对山药产业开发瓶颈及研究方向进行了展望,以期为山药功能特性的研究和产品开发提供理论依据。

摘要：随着消费者食品安全意识的增强,通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求,智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点。pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜,在不同的pH条件下显示不同颜色,具有实时监测肉、虾、牛奶等食品新鲜程度的效果。本文介绍了化学显色剂和天然色素显色剂两大pH敏感性型指示器,分类介绍花青素、姜黄素、茜素、紫草素、甜菜碱等天然食品色素在不同pH下的变色机理,总结了pH敏感性材料与不同聚合物共混改性后在食品包装领域的研究进展、应用现状和研究趋势,为制备性能良好、绿色环保的智能食品包装提供参考。

摘要：采用微波辅助水蒸气蒸馏法提取金柑果皮精油,研究其对桔小实蝇的引诱活性。试验结果表明:由响应面优化试验设计所得方程达到显著水平,果皮精油的最佳提取工艺条件为夹带剂含量3%,提取时间63 min,液料比20∶1(mL/g),实际测得的精油提取率为4.3%。试验因素影响程度为:液料比>夹带剂含量>提取时间。不同浓度的金柑果皮精油对桔小实蝇雌虫均有显著的引诱活性,经单因素方差分析,当测试时间为10 min时选择处理与对照的雌虫数量达到差异显著水平(P<0.05);当测试时间为40 min时,10μL/mL和20μL/mL金柑精油对桔小实蝇雌虫的引诱率最高,分别为81.0%和88.6%。

摘要：为探究不同破碎工艺对低脂肉糜蛋白质性质和食用品质的影响,在打浆机和斩拌机上,采用不同刀具(钝刀和利刀)制备肉糜,测定肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、粒径分布、色泽、流变特性和肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特性、微观结构。结果表明:4种破碎工艺对肌肉纤维的破碎程度不同,使低脂肉糜及所形成的凝胶呈现不同性质。与打浆机相比,斩拌机处理的低脂肉糜在温度扫描中拥有更高的G'值。钝刀打浆处理的低脂肉糜在频率扫描中拥有最低的粘度,呈现较差的稳定性。斩拌机高强度的切割作用使得破碎的肉糜的终点温度更低、颗粒粒径更小,煮制形成低脂肉糜凝胶的持水力更高。与其他3种工艺相比,钝刀斩拌低脂肉糜有最高的红度值、pH、盐溶性蛋白质含量和β折叠的相对含量,分别为15.95、6.66、77.05 mg/mL、43.71%,所形成低脂肉糜凝胶的蒸煮损失最低和硬度、胶黏性、咀嚼性、感官评分最高,分别为17.48%、4147.72 g、2883.35、2496.02 g,这可能归因于该处理对肌肉的适度破碎所形成的低脂肉糜凝胶具有更加紧密的微观结构。因此,钝刀斩拌工艺适用于低脂肉糜的破碎生产,可提高其盐溶性蛋白质含量、β折叠相对含量、红度、持水力和质构特性。

摘要：动态力学分析(DMA)是研究高分子材料在各种环境中对于外部施加应力反馈的一种重要技术。近年来,随着学科交叉研究热度的不断上升,DMA在表征食品高分子材料中的力学特征研究中表现出极大的应用价值。因此,本文系统综述了DMA技术的工作原理、对食品材料的测定优势及在食品研究领域的具体应用,该技术在食品材料储能模量和损耗模量测定、α-弛豫监控及食品玻璃化转变温度定位等方面体现出灵敏度高、稳定性好和准确性高的特点,为食品动态力学物理性质测定提供了更科学的评测手段。在未来,DMA技术不仅可以通过DMA-振动光谱联用技术分析分子变化规律,从而开发食品级绿色清洁材料,还可以作为传统热力学技术辅助验证技术,对食品热物性继续深入研究。

摘要：肌原纤维蛋白乳液微凝胶是在加热肌原纤维蛋白乳状液过程中同时施加剪切,导致变性蛋白质聚集在乳状液滴上所形成的离散球形颗粒。通过测定不同pH条件下制备的肌原纤维蛋白乳液微凝胶流变行为及微观结构,研究pH对其流变性质的影响。结果表明:在强酸性条件及接近其等电点时,乳液微凝胶的粒径大于其他pH范围。不同pH条件下的乳液微凝胶均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH的变化不会改变其流体类型。其黏度随pH的升高呈现先减小后增大的趋势,pH为6时,在低频率扫描时呈现最高的黏弹性,触变性也最好。剪切恢复力测试中,微凝胶颗粒的结构受到一定程度的破坏,其中pH为5时恢复性最好。

摘要：为提高青春双歧杆菌培养基的菌体数量,添加莲子低聚糖作为培养基的单一碳源,采用部分因子设计法确定培养基中对菌体干质量影响较大的因子,快速登高法逼近最大响应区域。在此基础上,利用中心旋转组合设计法进行响应面优化,通过SAS软件回归分析确定培养基各营养成分的最佳质量浓度。研究结果表明:影响青春双歧杆菌生长的培养基主要因子依次为莲子低聚糖、胰蛋白胨和p H值。添加莲子低聚糖后,青春双歧杆菌增菌培养基的最佳发酵条件为:大豆蛋白胨5 g/L,莲子低聚糖7.91 g/L,胰蛋白胨3.66 g/L,酵母粉10 g/L,吐温-80 1 m L,L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g/L,无机盐溶液40 m L,p H 7.04。优化后,培养基中短链脂肪酸含量显著提高,菌体干质量达到4.722 g/L,活菌数为(2.92±0.13)×109CFU/m L。