摘要：体内过剩的脂肪往往是诱发部分恶性疾病的重要因素，所以人们一直都在致力于开发低脂食品。但由于脂肪是食品能量的集中来源与必需脂肪酸的唯一来源，也是脂溶性维生素的载体，单纯减少对脂肪的摄入将对人体健康带来某些不利影响。因此，应根据各年龄段机体（特别是孕妇、乳母、婴儿、儿童和青少年等）对脂肪的不同需求，精心设计食品结构，做到既有效避免了过量脂肪可能造成的危害，又保证了机体对能量与营养素的摄入。

摘要：以咸度和口感评分作为评价指标,采用混料设计法优化以KCl,NH4Cl和CaCl2为主要组分的非钠代用盐的复配比例,得出的最佳配方:KCl(54.7%),NH4Cl(27.2%),CaCl2(18.1%)。将甜味抑制剂用作复配盐的口感改良剂,当其添加量为0.03%时,复配盐溶液咸度提升约20%,苦涩味消失,无其他不良杂味,说明甜味抑制剂有明显的掩盖苦味及增咸效果。

摘要：对甜味抑制剂在巧克力制品中的应用进行了研究,探讨了甜味抑制剂添加量、蔗糖用量、可可脂用量对巧克力制品综合感官的影响,并在单因素实验的基础上采用响应面分析法选出最佳工艺条件,即可可脂总用量为30.55%、蔗糖用量为55.2%、甜味抑制剂添加量为0.2054‰时,巧克力的综合感官评分最好,且添加甜味抑制剂后不仅降低了巧克力的能量和甜腻度,还减少了其生产成本。

摘要：在奶糖中加入甜味抑制剂,在降低甜度的同时能有效节约成本。探讨了甜味抑制剂添加量、蔗糖用量、全脂奶粉用量对奶糖综合感官的影响,并在单因素试验的基础上采用响应面分析法确定最佳工艺配方,得出全脂奶粉添加量20.71%,蔗糖添加量45.36%,甜味抑制剂添加量为0.032%条件下,奶糖的综合感官评分最高。

摘要：以乳糖为原料,通过酸碱协同催化法制备乳酮糖。在单因素试验基础上选取温度、pH和时间为主要因素,根据box-behnken中心组合试验设计原理,采用响应面法优化乳酮糖的制备工艺条件。结果表明,其最佳工艺条件为温度81℃,pH10.2,时间171min,在此条件下,乳糖的转化率为85.51%。

摘要：以间苯二酚与乙酰乙酸乙酯为原料,研究了以高氯酸作为催化剂,在常温下催化合成羟甲香豆素的合成工艺,探讨反应时间、催化剂用量和原料摩尔比3个单因素对羟甲香豆素产率的影响,并在单因素试验的基础上利用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法得出羟甲香豆素合成的最佳工艺条件为:反应体系中间苯二酚的添加量为30mmol时,反应时间:5.3h,高氯酸添加量:21mL,乙酰乙酸乙酯与间苯二酚的摩尔比为1.1∶1,此条件下羟甲香豆素的产率可达93.19%。

摘要：采用壳聚糖和γ-聚谷氨酸这两种絮凝剂协同对含有多种单糖的混合糖浆进行脱色研究,并采用正交试验设计对工艺进行优化。试验结果显示,此种脱色法除了对赤砂糖回溶糖浆脱色效果显著,对于本试验室研制的混合糖浆的脱色作用也良好。优化出的最佳脱色条件为:在100m L 25°Bx混合糖浆中,壳聚糖溶液0.25g/L、p H 4.5、脱色温度30℃、脱色6min、γ-聚谷氨酸溶液0.07g/L时,得到脱色率为65%。

摘要：采用壳聚糖和γ-聚谷氨酸这两种絮凝剂协同对含有多种单糖的混合糖浆进行脱色研究,并采用正交试验设计对工艺进行优化。试验结果显示,此种脱色法除了对赤砂糖回溶糖浆脱色效果显著,对于本试验室研制的混合糖浆的脱色作用也良好。优化出的最佳脱色条件为:在100m L 25°Bx混合糖浆中,壳聚糖溶液0.25g/L、p H 4.5、脱色温度30℃、脱色6min、γ-聚谷氨酸溶液0.07g/L时,得到脱色率为65%。

摘要：近年来莲子价格上涨导致莲蓉馅料及莲蓉月饼的成本价格居高不下,为有效节约成本并保证良好口感,在莲蓉馅料制作中降低莲子的添加量,增加成本相对较低的蔗糖添加量,并通过添加甜味抑制剂抑制蔗糖增加所带来的甜味口感。在单因素试验的基础上采用响应面分析法选出最佳配比工艺条件,即:蔗糖44.40%,莲子25.96%,甜味抑制剂0.17‰,综合考虑口感及成本,可适当调整莲子添加量为26%～30%。

摘要：以小麦粉为原料,在单因素优化其面团配方的基础上,采用热风干燥法制备方便馄饨。并以复水比、蒸煮损失率、感官评价为指标,采用正交法考察单甘酯、蔗糖酯及复合磷酸盐因素的影响,得到最佳复合添加剂配比。同时,依据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,选取蒸制时间、热风干燥时间、复水时间为影响因素,感官评价为响应值,应用响应面法对其制备工艺做进一步优化。结果表明,方便馄饨面团最适配方为:和面加水量42%,食盐1%,谷朊粉9%;最优复合添加剂配比为:单甘酯0.2%,蔗糖酯0.3%及复合磷酸盐0.1%。最佳制备工艺条件为:蒸制时间3min,干燥时间48min,复水时间5min。在该优化条件下可得到口感品质较好的热风干燥方便馄饨产品。