摘要：以毛葡萄为原料,采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺,结果表明,最佳发酵条件为汁皮比3.0∶2.5(质量比)、发酵时间3 d、发酵温度27℃,所得原醋单位酸色价为6.832 U/mL。对所得毛葡萄原醋进行调配,采用单因素试验及响应面设计得到果醋最佳调配配方为原醋12%、白糖10%、蜂蜜0.4%,此时感官评分为84.83分。果醋成品总酸0.34 g/dL,色价1.007 U/mL,单位酸色价2.98 U/mL,花色苷含量34.07 mg/L,L^(*)值55.847,a^(*)值47.529,b^(*)值25.486,含有乙酸、葡萄糖酸等18种有机酸,是一款口感协调、色泽诱人的营养果醋饮品。

摘要：选取十五种染料与混浊敏感蛋白(Haze-active protein)(HA蛋白)--麦醇溶蛋白的结合来研究其能产生色移(chromatic shift)并形成啤酒中混浊敏感蛋白分析方法的基础.有两种染料茜素红(alizarin red S)(ARS)和核坚牢红(nuclar fast red)(NFR)在紫外区产生色移,两种染料-溴连苯三酚红(bromopyrogallol red)(BPR)和科林斯红(plasmocorinth B)(PCB),在可见光区产生色移.比较了这四种染料对一定范围内混浊敏感蛋白的响应.选择了BPR作为方法开发的染料.设计了一个统计性试验并使用表面模拟响应来优化条件.BPR在缓冲液中对麦醇溶蛋白有线性相应,但在啤酒基体中有干扰.啤酒在C18的吸收盒中预处理并经离心和超过滤后,可以去除干扰.用BPR方法和加入鞣酸诱导混浊的方法同时测定用不同量硅胶、皂土、PVPP处理的未经抗冷处理的啤酒中的HA蛋白.结果图形基本一致,但水平有一些不同.表明BPR方法对啤酒混浊稳定性有一个不同的响应,不被内在的多酚影响.

摘要：时间-强度感官品评方法是在计算机技术基础上发展起来的一种风味感觉动力学研究法和感官品评手段。在对其进行系统研究的基础上，建立了以主成分分析法为依据的数学模型，设计了时间-强度感官品评的计算机系统（CSTISE）。该系统能独立地完成对时间-强度品评方法的数据采集、曲线"平均化"、参数分析、数据管理、曲线图示等功能，从而提供了实现时间-强度品评方法的技术条件。

摘要：用蛋白质快速层析系统(FPLC)的几种层析技术对啤酒中的含氮化合物组成进行了研究.利用Suprose6/Superose12体积排阻柱对啤酒经透析得到的蛋白质成分分析表明,啤酒多肽物质的分子量范围分布相对较广,包括不连续分布的高分子量组分(30万、50万)、分子量6万、4万的中分子组分和分子量在5000～2万连续分布的低分子量组分.又对分子量大于4万和界于4～6万的组分进行了进一步离子交换柱分析.对全大麦、80%大麦芽+20%烤制麦芽、全小麦芽为原料的啤酒进行层析比较,发现明显的差别,对分子量大于4万和界于4～6万组分的柱层析分析也得到一致的结果.实验还发现,虽然Superose12是设计用于测定大分子组分的,却意外地发现其适合测定啤酒中的低分子含氮化合物如腺嘌呤和鸟嘌呤,反相柱对啤酒的低聚肽进行分析,证实了啤酒低聚肽的复杂组成.

摘要：挥发性酯类可以给啤酒带来水果香味,是啤酒中一类重要的风味活性物质。如今,使用大型锥形罐进行高浓酿造日益兴盛,但容易引起发酵体系酯类不平衡,使啤酒品质下降。目前,在麦汁充氧、麦汁组成、发酵罐设计等关键因素对酯类形成的影响方面,取得了一定的研究进展。啤酒厂可通过优化这些因素,在实际操作中有目的地调控酯类的形成,控制成品啤酒的风味。综述了啤酒生产过程中有关酯类形成的生化反应的相关研究,并讨论了啤酒生产过程控制酯类形成的调节措施。

摘要：分析了线上线下混合教学的误区和重点,并结合具体实例介绍了食品分析实验教学的设计与应用。采用问卷调查法对教学效果进行评价。结果表明:线上线下混合教学模式对实验教学具有显著的促进作用。采用这种教学模式,激发了学生的学习主动性,培养了学生的自主探究能力,实验学习效果显著提高。