摘要：本文通过对绿豆沙清热保健饮料的工艺研究，确定了理想的工艺参数，解决了生产中遇到的难题，分析了绿豆沙的主要组分，并探讨了进一步改善产品风味的方法。

摘要：本研究选用Mira等lO个当地马铃薯品种,通过不完全双列杂交遗传设计配制成22个杂交组合,对杂交组合后代群体在无性一代的晚疫病抗性、生长势等7个植株性状以及块茎产量、淀粉含量等8个块茎性状的群体遗传效应和配合力效应进行了分析。其中,对马铃薯的块茎肉色、开花性、株形分离、株高分离、茎色分离和花色分离的配合力研究是首次报道。通过对当地四类主要的马铃薯品种的遗传分析,结果表明:(1)晚疫病抗性和单个块茎重的父本效应分别达65.2％、56.7%,群体遗传主要受父本效应影响;淀粉含量的遗传主要受母本效应和亲本间非加性效应的影响,其遗传效应分别达40.5%、44.9％;株形分离、株高分离、开花性、茎色分离、皮色、结薯数和块茎产量等7个性状的非加性效应在66.8％-93.0％之间,群体遗传主要受亲本间遗传差异的影响;植株生长势、花色分离、薯形、肉色和块茎外观等5个性状的加性和非加性效应同等重要。(2)HZ23、HZ88、K6、N7是4个综合性状优良的亲本,ZHXW、XWYY是2个紫色肉质的特色亲本;Mira×K6、Hui-2×K6、HZ23×K6、Hui-2×N7、HZ88×N7等5个组合是综合性状评价较好的杂交组合;HZ23×N7是一个优良杂交实生籽组合;HZ88×ZHXW、HZ23×ZHXW是综合性状优良的特色杂交组合,可从中筛选出紫色或红色肉质的优良?

摘要：为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点。本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维结构设计,总结了植物基仿肉类食品纤维结构设计的相关工艺研究进展,介绍了产品纤维结构评价方法。在此基础上,建议我国植物基仿肉类食品的开发要在结合国外优秀技术经验的同时保持中式特色,创新适用于中式烹饪的"仿鲜肉"产品;此外,还应进一步加大对植物基仿肉类食品加工技术中瓶颈问题的研究力度,完善相关标准,加强安全监管,构建具有中国特色的植物基仿肉类食品生产加工体系,促进我国植物基食品新品类的蓬勃发展。

摘要：目的针对酸豆乳存在的重要感官缺陷,判断不同菌种发酵风味间的差异性。方法收集与酸豆乳风味相关的、具有代表性、实验设计合理、数据信息完整的文献,共提取了27种发酵菌种制得的酸豆乳风味物质测定数据,将其进行统计并标准化处理,根据各风味物质出现频率筛选出酸豆乳风味体系中主要的风味物质,结合阈值和含量计算香气活度值(odoractivityvalue,OAV)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)值,确定对酸豆乳风味起主要贡献的物质。将其作为研究对象,对不同菌种发酵豆乳的风味进行PCA主成分分析。结果对酸豆乳风味起主要贡献的物质有2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、1-辛烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、乙醛、正己醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、戊醛、己醇、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃。结论27种菌种在4类风味物质(强豆腥味物质、奶香味物质、非豆腥味物质、弱豆腥味物质)的相对含量上存在显著性差异。