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青稞酥饼加工工艺及其对β-葡聚糖的影响: 收藏
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引用; 《粮油食品科技》2018年第2期26卷 6-10页; 作者：农彦彦冯才敏吴子瑜钟立维顺德职业技术学院广东佛山528300; 通过单因素实验及Box-Behnken实验设计分析得到青稞酥饼的最佳配方为:青稞粉与豌豆粉(6∶4)100%,芝麻粉20%,花生粒10%,起酥油30%,白砂糖糖粉40%,水10%;最优焙烤工艺参数为:烘烤阶段,底火115℃,30 min;上色阶段,底火120℃,面火150℃,5 mi...; 通过单因素实验及Box-Behnken实验设计分析得到青稞酥饼的最佳配方为:青稞粉与豌豆粉(6∶4)100%,芝麻粉20%,花生粒10%,起酥油30%,白砂糖糖粉40%,水10%;最优焙烤工艺参数为:烘烤阶段,底火115℃,30 min;上色阶段,底火120℃,面火150℃,5 min。分析润麦、炒制、磨粉和焙烤4个主要加工工序对青稞可溶性β-葡聚糖含量的影响。结果显示,润麦、炒制及焙烤工序对可溶性β-葡聚糖含量基本不产生影响。经粉碎机磨粉和水磨磨粉后,可溶性β-葡聚糖含量分别增加了16.0%和29.5%。经最佳实验配方和工艺加工而得的青稞制品,口感酥松,风味纯正,且提高了营养价值。; 来源：详细信息评论

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