摘要：马铃薯是我国第四大粮食作物,其营养丰富,价格低廉,经焙烤后具有独特的薯香。以探索马铃薯食品多样化为目的,研制一种富含膳食纤维、口感和风味独特的马铃薯燕麦早餐饼干。将低筋面粉、马铃薯、燕麦作为主料,添加黄油、白砂糖、食盐、鸡蛋液等辅料,在低筋面粉和食盐用量一定的前提下,以感官评价得分为指标,先通过单因素试验研究马铃薯、燕麦、黄油、白砂糖、鸡蛋液等原料添加量对饼干品质的影响,再经正交试验设计优化马铃薯、燕麦、黄油、白砂糖、鸡蛋液的最佳添加量,并考察各因素及其相互作用对饼干品质的影响。结果表明研制的马铃薯燕麦早餐饼干最佳配方为:低筋面粉100 g,马铃薯40 g,燕麦30 g,黄油25 g,白砂糖20 g,食盐0.4 g,鸡蛋液30 g。按照该配方制作的马铃薯燕麦早餐饼干色泽金黄,组织细密,松脆可口,甜度适宜,具有独特的马铃薯焙烤香味。