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响应面法优化鹰嘴豆馕制备工艺: 收藏
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引用; 《中国调味品》2024年第12期49卷 137-142页; 作者：刘雨彤付依萍阿米拉·阿依塔洪阿迪莱·沙力汪世杰冯作山黄文书新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 阿勒泰地区农产品质量安全监督检测中心新疆阿勒泰836500 新疆果品采后科学与技术重点实验室乌鲁木齐830052; 以发芽鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料,研制一种新型馕产品。通过单因素实验研究酵母添加量、水添加量、发酵时间、醒发时间对产品感官评分和质构特性的影响。在单因素实验的基础上,利用响应面实验设计对鹰嘴豆馕加工工艺进行优化,以感官...; 以发芽鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料,研制一种新型馕产品。通过单因素实验研究酵母添加量、水添加量、发酵时间、醒发时间对产品感官评分和质构特性的影响。在单因素实验的基础上,利用响应面实验设计对鹰嘴豆馕加工工艺进行优化,以感官评分为指标,确定鹰嘴豆馕的最佳制备工艺。结果表明,鹰嘴豆馕的最佳制备工艺为酵母添加量1.5%、水添加量45%、发酵时间90 min、醒发时间20 min,在此条件下制作的鹰嘴豆馕口感最佳,该实验为鹰嘴豆馕的开发和工业化生产提供了理论依据。; 来源：详细信息评论

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