摘要：香辛料精油可以有效地抑制微生物生长,延缓食品腐败变质,但体内应用时其抑菌活性常受到食品成分的影响。本文以最低抑菌浓度(MIC)和抑菌圈直径(DIZ)为指标,发现肉桂、丁香、大蒜、生姜、百里香、鼠尾草、迷迭香、芥末和牛至9种香辛料精油中肉桂精油是对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌活性均最高的精油,MIC分别为250μL/L和500μL/L,DIZ分别为31.8±1.7 mm和30.5±0.5 mm。通过Modified Gompertz生长模型,研究肉桂精油在蛋白质和碳水化合物两类食品模型中对两种受试细菌延滞期(λ)和最大比生长速率(μmax)的影响。结果显示:蛋白质和碳水化合物对肉桂精油抑菌活性均有加强作用;大肠杆菌在牛肉和马铃薯模型(含有1/4MIC肉桂精油)中的λ较Luria-Bertani培养基分别延长1.76倍和2.51倍;同样模型中,金黄色葡萄球菌在24 h内生长完全受到抑制。上述结果表明肉桂精油具有在蛋白质或碳水化合物成分高的食品中推广应用的潜力。

摘要：以壳聚糖为材料,通过添加肉桂精油对膜的性能进行修饰,制备了不同肉桂精油含量的可食膜,研究精油浓度对可食膜物理表征的影响,同时将肉桂精油可食膜应用于酱卤牛肉保鲜中。结果表明:肉桂精油的添加量对可食膜的表征有明显的影响,其中8%的可食膜性能指标最好,其拉伸强度、断裂伸长率、透水气率和溶胀指数分别为(114.9±1.0)MPa、(4.67±0.15)%、(0.353±0.028)(mg·mm·k Pa-1·h-1·m-2)、(0.701±0.019)。用不同精油浓度的可食膜和保鲜膜分别包装酱卤牛肉(4℃),在贮藏期9d内测定酱卤牛肉的失水率、挥发性盐基氮、菌落总数的变化。结果表明:与传统的保鲜膜相比,壳聚糖肉桂精油可食膜对酱卤牛肉具有更好的保鲜效果。