摘要：目的:改善汤圆粉团在冷冻过程中品质下降的不良状况。方法:通过单因素试验得到红薯淀粉、小麦淀粉的合适添加量,进而设计通过以红薯淀粉、小麦淀粉、糯米粉为原料设计D-最优混料试验,以改善汤圆感官品质、质构特性等,并于混料配方基础上探究深海鱼抗冻蛋白添加量对汤圆粉团抗冻性的影响,得出最优添加量。结果:最优混料配方为红薯淀粉12%,小麦淀粉11%,糯米粉77%;深海鱼抗冻蛋白适宜添加量为5%(以粉重计)。结论:由混料配方及抗冻蛋白(5%)制作而成的汤圆粉团抗冻性得到明显提升,综合品质较好。

摘要：为探究不同包装方式对大米在贮藏期间品质的影响,设计以高温高湿环境为背景探究真空包装、常规塑料袋包装及编织袋包装对大米为期63 d的贮藏试验。并定期对大米中的水分含量、脂肪酸值、总酸、质构特性进行测定。通过试验可知,在试验期内,3种包装中的大米脂肪酸值、总酸、还原糖含量随贮藏时间的延长而增大,水分含量随着时间先增大后趋于平缓,最大黏附力、咀嚼性、胶黏性随贮藏时间的延长而波动减小。在3种包装中优良排序为真空包装>常规塑料袋包装>编织袋包装,其中真空包装的实际贮藏效果最佳,能在一定程度上抑制大米的陈化,减缓大米的品质劣变。

摘要：鉴于包装方式对大米品质会产生不同的影响,设计以高温高湿作为研究因素探讨包装方式对大米品质的影响,并就其变化规律作出归纳,从而实现对包装方式的客观对比。结果发现,米饭蒸煮后的硬度同大米的贮存期时间呈正相关,而米饭所具有的的弹性、黏着度以及凝聚性等则与贮存期呈负相关,尤其是黏着度下降幅度较大。就蒸煮特性而言,随着大米贮藏时间的增长,大米的吸水率上升,米汤的pH值和碘蓝值下降,表明大米贮藏得越久,其米汤的酸度越大。包装能有效缓解大米陈化等问题,其优良排序为:真空聚苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)包装>普通PET包装≈普通共挤膜包装,真空PET包装的保鲜效果最佳,普通PET和普通共挤膜包装效果无显著差异。