摘要：以萌发麦芽为原料,采用半固态发酵技术酿造纯麦酒,并进行工艺优化及理化性质测定。设计单因素实验研究发酵过程中发酵时间、酒曲接种量以及糖化酶添加量对纯麦酒酒精含量的影响,并确定最佳单因素实验条件。在单因素实验结果的基础上,进行正交试验的设计,确定最佳工艺组合为发酵时间为4 d、酒曲接种量为2‰、糖化酶添加量为2%。在此条件下,所得纯麦酒酒精度为10.6%vol±0.3%vol,总酚含量为1.159±0.066 g/L,蛋白质含量为209.568±19.178 mg/L,总酸含量为6.4±0.2 g/L,还原糖含量为8.409±0.021 g/L,对羟基自由基的清除率可达86.75%±1.42%,总还原能力可达1.842±0.004。正交试验方差分析结果表明发酵时间与糖化酶添加量两个因素对于纯麦酒的酒精度影响显著(P0.05)。试验结果为纯麦酒的生产开发提供理论依据。

摘要：酱香型白酒因其独有的酱香风味闻名于世,随着生活水平的提高,“适量饮酒,有益健康”已经达成了共识,因此提升饮酒舒适度是当前研究的重点。本研究通过招募志愿者,设计、收集问卷,对不同酱香型白酒中的风味成分进行定量并与问卷结合分析相关性。结果显示,酱香型白酒中适当含量的醇类和酯类不会对白酒饮后舒适度造成很大影响,较高含量的高级醇如正己醇、正丁醇会降低饮后舒适度。正丁醇、正丙醇、正己醇等可作为影响饮后舒适度的负向因子,四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、丙酮等可作为正向因子。