摘要：鸡肉干具有低脂高蛋白的优点,已被开发为休闲食品和宠物食品,其消费呈增加趋势,但鸡肉干中可能存在的黄曲霉毒素B1(AFB1)残留问题,未引起人们的足够重视。文章旨在研究复合益生菌作为发酵菌剂对鸡肉干中AFB1残留量和肉质的影响。采用响应面优化试验设计,以AFB1降解率为响应值筛选复合益生菌组合。结果表明,产阮假丝酵母、干酪乳杆菌和枯草芽孢杆菌活菌数分别为1.0×10^(8),5.0×10^(8)和5.0×10^(8) CFU/mL时,鸡肉干中AFB1降解率达到90.18%(P<0.05)。进一步肉品质分析表明,与未发酵鸡肉干相比,发酵鸡肉干剪切力和pH分别降低37.51和23.94%,同时L*值增加37.61%(P<0.05)。该试验的开展为霉菌毒素污染的鸡肉合理使用和益生菌发酵剂的开发提供了新思路。