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低钠广式腊肠复合配方的优化研究: 收藏
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引用; 《肉类工业》2021年第3期 24-28,29,30页; 作者：莫楚斌雷梓欣王一豪贲永光郭瑞雪郭娟广东药科大学食品科学学院广东广州510006 广东药科大学药科学院广东广州510006; 试验将氯化钾、氯化镁作为钠盐替代物部分替代氯化钠,添加鸡肉替代部分猪肉,以感官评价、色差值、硬度、咀嚼性及过氧化值为综合评价指标,利用单因素及正交试验设计优化广式腊肠民间配方,得到低钠广式腊肠的最佳复合配方。结果显示:25%...; 试验将氯化钾、氯化镁作为钠盐替代物部分替代氯化钠,添加鸡肉替代部分猪肉,以感官评价、色差值、硬度、咀嚼性及过氧化值为综合评价指标,利用单因素及正交试验设计优化广式腊肠民间配方,得到低钠广式腊肠的最佳复合配方。结果显示:25%氯化钾和18%氯化镁,作为复合替代盐替代部分食盐,32%的鸡肉替代猪肉,并添加0.1%的红曲米粉,所制做的广式腊肠品质最好。; 来源：详细信息评论

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