摘要：从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。

摘要：以眉山、成都两个地区的传统发酵泡菜水和两个泡菜生产企业的盐渍水为研究对象,对所有样品的pH、酸度、盐度及其微生态进行了测定与分析。结果显示:(1)样品的食盐含量对微生物影响很大,而微生物的数量又与样品pH、酸度密切相关。(2)传统发酵泡菜水样品中的乳杆菌、乳球菌、明串珠菌的含量均较高,有的甚至达到108CFU/mL;大部分传统发酵泡菜水中的酵母菌含量较高,在102～106CFU/mL之间;少量泡菜水中存在醋酸菌。企业盐渍菜样品中菌落总数在102～105CFU/mL之间,乳酸菌数和酵母菌数均在10～105CFU/mL之间。(3)另外,少数样品受到霉菌污染,大多数的传统发酵泡菜样品受到了假单胞菌或芽孢杆菌的污染。

摘要：对冷藏条件下（0-5℃）四川泡菜发酵过程中产品 pH、总酸、乳酸菌、酵母菌变化情况进行了研究，结果表明：冷藏条件下，采用直投式功能菌剂发酵四川泡菜较未接种乳酸菌发酵泡菜提前3天进入成熟期，作为佐餐类四川泡菜最佳食用期为第15-35天，乳酸菌含量维持108 cfu/g 以上时间长达30天，较未接种乳酸菌泡菜的15天延长1倍，更具有营养价值。

摘要：研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。

摘要：采用絮凝工艺对高浓度盐渍水进行预处理,通过单因素分析和正交实验,考察絮凝剂用量、絮凝时间、絮凝温度对盐渍水澄清效果的影响,确定了絮凝澄清盐渍水最佳工艺参数:当絮凝剂添加量为0.012%,絮凝时间为140min、絮凝温度为18℃时,能够将初始盐度为15%、透光率为21.17%的盐渍水,处理成盐度为14.58%,透光率为83.7%,絮凝澄清效果最好;将采用上述工艺得到的回收盐渍水,进行泡青菜的盐渍中试实验,并与同浓度食盐水渍菜进行对比,动态跟踪了盐渍青菜盐度、酸度、亚硝酸盐的变化情况,同时进行感官评价,发现回收盐渍水渍菜色泽、滋味、脆度更接近成熟泡青菜,发酵风味浓厚。

摘要：本文结合泡菜企业生产实际,根据HACCP原理,对泡菜袋装产品生产及流通领域进行危害分析,确定关键控制点,建立关键限值、监控方法和纠偏措施,进行有效控制从而保证产品安全。

摘要：干酪乳杆菌LC-13和乳酸乳杆菌LL-12是从发酵优良的四川泡菜老水中分离的,具有很好发酵性能。本文对其耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力、拮抗肠道病原菌能力等耐受性进行了研究,结果表明,2株乳酸菌均有较强的抗逆能力,具有较好的益生菌潜力。

摘要：本文研究了不同梯度盐浓度条件下圆根萝卜的盐渍工艺,结果表明,采用一次盐渍工艺,5%盐浓度盐渍萝卜保质期长达8个月且可以直接食用,8%盐浓度盐渍萝卜保质期长达1年以上且风味好,较传统盐渍工艺食盐使用量得到大幅度的减少,且工序简单,有利于泡菜生产的低盐化。