摘要：利用组合设计进行贮藏试验，选出防腐和抗氧化剂的最佳添加量。研究发现0．03％TP（茶多酚）＋0．01％Vc-Na（抗坏血酸钠）对该乳状液有协同抗氧化作用，且防腐保鲜作用效果明显，但起抑菌作用的主要成分是茶多酚。在O℃-4℃下贮藏3个月期间，POV（过氧化值）和细菌总数均能达到国家标准，且性状稳定，达到食品工业生产的要求。

摘要：采用四元二次回归正交设计研究茶多酚、迷迭香、VE、VC 4个因素对模拟体系中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)抑制率的影响,最终得出4个因素的二次回归方程,并对此回归方程进行验证。结果表明:得到的二次回归方程的拟合度较好,且当模拟体系中茶多酚、迷迭香、VE和VC的添加量分别为60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L时,可以得到理论上最高的NDMA抑制率47.16%;将得出的最佳抑制剂配比在体外模拟体系中进行验证,得到对NDMA的平均抑制率为45.32%;同时在鱼豆腐的实际生产中进行验证,抑制剂的添加可以抑制鱼豆腐中44.00%的NDMA,表明本研究所得到的模型与实际拟合程度较好,通过正交试验所确定的最佳抑制剂配比合理可行。

摘要：对脂酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶缩短羊肉发酵香肠成熟期的效果进行研究。通过三因子二次通用旋转设计,确定3种酶的最优组合,并测定添加外源酶后发酵羊肉香肠成熟过程中理化指标和感官指标的变化情况。结果表明:3种酶的最优添加质量分数为脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011%和风味蛋白酶0.0027%;加酶组成熟到第14天时游离脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分别达到1.437%、0.647%,与对照组第35天的FFA含量1.382%、NPN含量0.634%无显著差异(P>0.05);而在整个发酵成熟过程中,加酶组和对照组的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值没有显著差异(P>0.05);加酶组成熟第21天时已与对照组成熟第35天的感官质量相似。说明外源酶的添加可以使羊肉发酵香肠的成熟期缩短40%。

摘要：为了有效抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的9种香辛料精油对NDMA的抑制作用,再利用二次回归正交组合试验设计,筛选最佳精油复合抑制剂配比。结果表明,9种香辛料精油对NDMA的形成均有抑制作用,二次回归正交组合设计得到的最优复合配比是胡椒2.078 mL/L、姜汁3.118 mL/L、花椒3.692 mL/L、八角2.833 mL/L和丁香0.218 mL/L,该条件下NDMA的抑制率为64.412%±0.25%。

摘要：以鲶鱼头、骨为原料,以感官评价等为指标,探索了较好的脱脂方法,并以蛋白酶种类(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)、底物浓度、酶解时间、加酶量为实验因素,以脾淋巴细胞的转化程度为观察指标,设计了四因素五水平的正交实验,对具有免疫活性的鲶鱼胶原多肽的酶解条件进行了筛选。研究结果显示:采用异丙醇-乙酸乙酯法对前处理后鲶鱼头、骨泥的脱脂效果最好;获得具有较高免疫活性鲶鱼胶原多肽的最佳酶解工艺条件为:以木瓜蛋白酶水解鲶鱼头、骨,加酶量1600U/g、水解时间为4h、底物浓度为1:4.5(W/W);实验结果同时显示,在本研究条件下,酶的种类是影响酶解物活性的主要因素。

摘要：概述了以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料制成的金参营养奶茶的特点,详述了主要的工艺流程,并通过正交试验设计取得了较为理想的配方。

摘要：以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。

摘要：为研究微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对风干肠发酵和成熟过程中微生物群落动态变化及感官特性的影响,该试验设计4组风干肠,MNI组:添加MNI;MNIP组:添加MNI并接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);FBFAP组:发酵牛骨调味基料和复配抗氧化剂(fermented beef flavorings and compound antioxidant,FBFA)并接入PRO-MIX5;CK组。结果表明:在发酵阶段,4组风干肠乳酸菌数逐渐增多,MNI组和MNIP肉馅分别在发酵的15 h、12.5 h达到发酵终点即pH降到5.4~5.6,乳酸菌数分别为8.99 lg cfu/g、8.91 lg cfu/g,显著高于CK组发酵终点(22 h)的乳酸菌数8.88 lg cfu/g(p<0.05)。到成熟终点时,革兰氏阴性腐败微生物在MNI组的相对丰度占比最低(19.35%),对肠杆菌科和假单胞菌的抑制率分别为30.43%、27.22%,仅次于MNIP组37.00%、33.79%,优于CK组和FBFAP组。综合分析,MNI能作为促生长因子,促进肉馅中乳酸杆菌属菌的生长,在接种有发酵剂PRO-MIX5的风干肠中加入MNI对腐败微生物的抑制效果优于FBFAP。单独添加MNI或MNI与PRO-MIX5协同作用均能提高风干肠微生物安全性和感官性能,说明MNI在提高风干肠安全品质方面具有广阔的应用前景。

摘要：以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中各种因素对其凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较强的各工艺参数。采用单因素设计,对鲶鱼火腿加工过程中漂洗、腌制、擂溃、煮制等工艺环节的不同变化进行研究,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定鲶鱼火腿加工的最佳工艺参数。结果表明:用5倍肉质量的5mg/mLNaCl溶液(温度为5～7℃)漂洗鱼肉两次,加入21mg/mL食盐4℃腌制10h,擂溃时用碎冰使温度保持6℃斩拌6min,然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中,85℃煮制2.5h,所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好,弹性可达到0.86,黏聚性为0.66。

摘要：为降低风干肠中生物胺(BAs)、N-亚硝胺(NAs)含量和亚硝酸盐残留量,提高产品的安全品质,设计4组风干肠:1)MNI组:添加0.05%微生物亚硝化抑制剂;2)MNIP组:添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌);3)FBFAP组:加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂;4)CK组:空白对照组。将灌肠后的4组样品,在30℃恒温、恒湿培养箱中发酵,当pH值降到5.4时终止发酵,进入20 d的风干成熟过程(14~16℃)。测定4组样品在发酵过程中的pH值变化,成熟过程(1,5,10,15,20 d)中的pH值、水分含量、a_(w)、色差、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值和生物胺(BAs)的变化,以及4组风干肠成品的N-亚硝胺含量和亚硝酸盐残留量。结果表明:在发酵阶段,MNIP组和MNI组的pH值分别在12.5 h和15 h快速降到5.4,FBFAP组和CK组则发酵到21 h和22 h才达到要求的pH范围;MNIP组和MNI组样品在风干成熟的过程中pH值始终显著低于FBFAP组和CK组(P<0.05),两组风干肠成品的pH值达到5.08,有利于提高风干肠的安全品质。MNIP组和MNI组风干肠成品的水分含量(28.91%,28.72%)和a_(w)(0.75,0.77)显著高于CK和FBFAP组(P<0.05),在达到安全品质的前提下,有利于获得较好的感官品质;与CK组相比,MNIP组、MNI组和FBFAP组风干肠成品具有较高的L^(*)值(54.94,54.05,48.83)和a^(*)值(13.62,13.57,14.54),较低的TBARs(0.34~0.36 mg/kg)值,并且组胺、酪胺、尸胺、色胺均保持较低水平。MNIP、MNI和FBFAP能有效抑制风干肠中NAs的形成,对NAs的抑制率分别达到54.77%,51.31%,37.10%,以MNIP组的抑制效果最好。4组风干肠的亚硝酸盐残留量均保持在较低水平(2.19~4.43 mg/kg)。由此说明,MNI和PRO-MIX5商业发酵剂协同作用能显著提高风干肠的理化性质和安全品质。