摘要：为探究青金桔自然发酵过程中有机酸含量变化情况,该文利用高效液相色谱建立发酵青金桔中7种有机酸的检测方法,测定其含量随发酵时间的变化情况,并利用非度量多维尺度(non-metric multidimensional scaling,NMDS)分析和聚类分析对有机酸变化规律进行分析,探讨自然发酵对青金桔果浆滋味变化的影响。结果表明,7种有机酸在标准曲线浓度范围内的线性关系优异,检测限0.114~0.416μg/mL,定量限0.393~1.388μg/mL,精密度峰面积相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)在6.72%以内,保留时间RSD在0.12%以内,加标回收率为93.29%~102.74%,稳定性、重复性试验RSD均在3.67%以内。自然发酵使7种有机酸含量明显改变,0~56 d的发酵期可分为3个阶段,即0~7 d发酵初期、10~35 d发酵稳定期、42~56 d发酵后期。发酵初期有机酸总量逐渐增加,柠檬酸、酒石酸、草酸、乙酸、琥珀酸含量明显增加,青金桔果浆酸味口感增强;发酵稳定期柠檬酸、酒石酸等含量变化趋于稳定,青金桔果浆口感丰富度和口感温和度增加;发酵后期柠檬酸、酒石酸含量均呈现明显降低,酸味与苦味得到改善,口感丰富度进一步增强。综上,自然发酵可明显改变青金桔中有机酸含量,并对改善其滋味具有促进作用。