摘要：以哈密瓜为原料,采用自然干制方式,以哈密瓜干表面色泽与褐变度为研究指标,研究不同褐变抑制剂与浓度对哈密瓜干制褐变抑制的效果。试验结果表明,哈密瓜干制过程中,柠檬酸浓度>0.3%,氯化钠、氯化钙浓度>0.5%,L-半胱氨酸(L-Cys)、亚硫酸钠浓度>0.05%时均有褐变抑制作用。采用L9(34)正交试验设计,利用各护色剂之间的交互协同作用,得到优化褐变抑制剂配比:L-Cys浓度0.1%、氯化钙浓度1.5%、柠檬酸浓度0.3%、氯化钠浓度1.0%;经复合护色剂处理制得哈密瓜干表面色差L=70.49,a=39.42,b=16.18,与对照组比较均呈差异显著(P<0.05);褐变度为0.081,与对照组呈极显著差异(P<0.01)。经复合护色剂处理的哈密瓜干能够有效抑制褐变产生,使制品保持优良的色泽。