摘要：采用紫外分光光度法初筛、高效液相色谱(HPLC)法复筛,从湘西原香醋醋醅中筛选产Monacolin K红曲霉,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析优化发酵条件。结果表明,初筛获得7株具有产Monacolin K能力的红曲霉,复筛选择产Monacolin K能力达157mg/L的M3菌株为优势菌株。响应面分析结果显示,最优发酵条件为:初始pH5.3、发酵温度25℃、摇瓶转速112r/min、发酵时间10.5d,在此条件下发酵液的Monacolin K质量浓度达354.68mg/L。

摘要：测定不同陈酿年份湘西原香醋中总酸、总酯、氨基酸态氮和还原糖等主要成分,并探讨其变化趋势。食醋紫外光谱图可重现性高,图谱呈现出陈醋中物质含量及成分变化动态。结果表明,食醋生产过程中陈酿是对产品的一个完善过程;从2009年和2010年开始陈酿的总酸含量较高,总酯、氨基酸态氮含量、还原糖含量等都处在较高水平;色香突出,口味柔和,品质较佳。