摘要：肌原纤维蛋白含量是影响低脂乳化型肉制品保油性的重要因素,作用机制目前尚不完全清楚。本研究通过建立肌原纤维蛋白-橄榄油乳化体系,探究不同体积分数下(1%,5%,10%)肌原纤维蛋白稳定油/水乳液的具体途径。结果表明:肌原纤维蛋白体积分数较低时(1%)乳液稳定性较差,乳析指数显著高于其它两组(P<0.05),乳液黏性及界面蛋白吸附量较低,保油性差;蛋白质体积分数为5%、10%时乳液稳定性显著提高(P<0.05),粒径为1~10μm,并且呈单峰分布,界面蛋白吸附量和保油性显著提高(P<0.05),此外,新鲜乳液(1%,5%,10%)中形成的界面蛋白膜可以有效抑制乳液氧化。界面蛋白膜是低体积分数条件下乳液实现保油性的重要途径,然而,高体积分数条件下(5%,10%),界面蛋白膜需要协同乳液中的肌原纤维蛋白凝胶基质共同提高乳液保油性。这对完善肉糜稳定理论及实际生产中指导配方设计具有一定意义。