摘要：旨在筛选豆粕鲜味肽的最适酶解方案,以内切酶和外切酶连续酶解的方式,设计了7种蛋白酶组合的方案,对高温豆粕进行酶解。研究发现7种方案的豆粕蛋白利用率均大于80%,实现了豆粕蛋白的高效利用;感官分析表明7种酶解产物的呈味特性差异显著,其中Neu-p组酶解产物在呈味特性上与味精和核苷酸二钠(I+G)极为相似;呈味机制探索结果表明酶解产物的呈味特性与豆粕蛋白的水解度和多肽中鲜味氨基酸占比显著相关。综合考虑,7种方案中Neu-p组,即中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶连续酶解组合制备的酶解产物有望深入开发成鲜味肽。该研究工作的开展必将为高温豆粕酶解生产调味基料奠定理论基础。

摘要：为改进传统莜麦炒生产面工艺,弥补传统莜麦炒面的营养和风味方面的不足,本研究主要介绍了2种速食莜麦面的制作工艺,以莜麦为原料,经过烘烤、打粉过筛、分散稳定性处理、真空包装等工艺,另一种经过了熟化处理后再进行其他的工艺。采用正交试验设计,确定了最佳的稳定剂添加量。结果表明,莜麦180℃烘烤30 min,最优添加量为黄原胶0.06%、海藻酸钠0.03%、CMC-Na 0.10%,以感官评分结果为准得到了香味料与莜麦粉的比例为1:20;香辛料垫底经熟化工艺时,香辛料与莜麦比例为1:5蒸煮60 min,打粉的香辛料与莜麦比1:10烘烤45 min。均制得了营养型风味速食莜麦面,口感、风味独特,适口性强,使风味速食莜麦面实现了现代工业化处理。