摘要：为优化酸解法制备RS_3板栗抗性淀粉制备工艺及了解其抗氧化性质,以信阳大板栗为原料,采用正交试验设计优化制备工艺,并对制备的抗性淀粉抗氧化性进行考察。分别以板栗淀粉乳质量分数、盐酸用量、酸解温度、酸解时间做单因素试验,结果表明,当4种单因素参数为20%~30%、1.0%~2.0%、35~45℃、2.0~3 h时,RS_3型板栗抗性淀粉制备得率较高。选用单因素较优参数做正交试验,结果得出板栗乳质量分数25%,盐酸体积分数为1.5%,酸解温度45℃,酸解3 h,RS_3板栗抗性淀粉得率为8.72%。RS_3型板栗抗性淀粉的4项抗氧化性质试验得出高浓度的RS_3型板栗抗性淀粉具有较强的抗氧化能力;当板栗抗性淀粉质量浓度为10 mg/m L时,其对DPPH的清除率为45.2%,相当于6mg/m L Vc的1/2,对超氧阴离子自由基的清除率与4 mg/m L Vc相当;温度为60℃时,10 mg/m L的RS_3型板栗抗性淀粉对亚硝酸盐的清除率达到最大值63.20%;RS_3型板栗抗性淀粉的总抗氧化能力与浓度具有很好的线性关系。