摘要：梨汁褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,严重影响了梨汁的外观、风味等品质,降低了梨汁的价值。梨汁的褐变分为酶促褐变和非酶褐变两种,酶促褐变是加工过程中发生褐变的主要原因。为保持混浊梨汁的品质,本研究以酥梨为实验材料,采用微波处理对破碎前的酥梨进行处理。讨论了微波时间、功率对混浊梨汁的酶活及色值的影响,结果表明微波处理是一种有效的钝化多酚氧化酶活性的方法。在微波时间、功率单因素实验的基础上,结合抗坏血酸浸泡处理设计正交试验。得出微波功率对多酚氧化酶活性有显著影响,最佳工艺条件是在微波功率720W、微波时间20s、用3mM抗坏血酸浸泡15min,在此条件下,不仅能较好的保持果汁的色泽,降低多酚氧化酶的活性还能使果汁中总酚得到较好的保存。

摘要：酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质。文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸(AA)、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精(β-CD)、乙二胺四乙酸(EDTA)5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用。结果表明:在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为:AA>氯化钙>柠檬酸>β-CD>EDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用。通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为:0.10%AA+0.4%β-CD+0.08%EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6%,获得色值较好的梨汁产品。

摘要：通过单因素及正交组合实验设计研究了超高压压力、温度以及保压时间对酥梨浊汁多酚氧化酶和色差的影响.结果表明各因素对多酚氧化酶和色差的影响顺序均为超高压压力>温度>保压时间,得出超高压处理的条件为超高压压力400 MPa、温度40℃和保压时间10min.该条件下酥梨浊汁的色差和多酚氧化酶剩余酶活分别为1.44和34.20%.