摘要：选用迷迭香提取物对白鲢鱼肉进行浸泡脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官腥味值作为评价指标,在单因素试验的基础上运用响应面模型优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术评价脱腥前后鱼肉挥发性成分的变化。结果表明,最优脱腥条件为迷迭香提取物浸泡液质量浓度1.7 g/L,料液比1∶3.40(g∶mL),浸泡时间41 min,在此条件下脱腥后,TBA值为(0.35±0.02)mg MDA/kg(MDA:丙二醛,malondialdehyde),TMA值为(1.55±0.06)mg/kg,腥味值为1.81±0.07,验证结果与优化结果之间的误差均小于1.00%。此外,白鲢鱼肉脱腥前后分别检测出24种和14种挥发性成分,挥发性成分含量均显著降低。脱腥后,对腥味贡献较大的己醛和1-辛烯-3-醇含量分别下降了100%和79.97%,同时庚醛、辛醛、壬醛和癸醛的含量分别下降了100%、70.37%、51.43%和42.11%,这一结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果一致。因此,迷迭香提取物在脱除白鲢鱼肉腥味和改善白鲢加工产品的风味方面具有良好的应用前景。

摘要：该文旨在探究迷迭香水提物中对白鲢肉起到脱腥作用的活性成分。分别脱除迷迭香水提物中多酚、多糖和蛋白质后对白鲢肉进行浸泡脱腥实验,通过气相色谱-质谱联用测定挥发性成分含量变化,以挥发性成分含量和感官腥味值变化确定迷迭香水提物的主要脱腥组分。液相色谱-质谱对迷迭香水提物中酚类物质进行定性与定量分析,再使用不同浓度的酚类单体物质进行脱腥实验。结果表明,与未经过迷迭香水提物的处理组相比,使用迷迭香水提物处理后显著降低白鲢鱼肉的腥味值及挥发性物质含量,腥味值最高下降约为57%,挥发性成分含量最高下降约为40%~45%,而脱除蛋白质组和多糖组其脱腥效果与对照组无显著性差异,脱除多酚组中多酚含量越低脱腥效果越差。迷迭香水提物中检测到4种酚类物质,选择迷迭香酸(rosmarinic acid, RA)进行脱腥实验。RA对白鲢肉的脱腥效果与其质量浓度呈正相关。以上结果表明,多酚是迷迭香水提物的主要脱腥组分,RA是迷迭香水提物的主要脱腥活性物质。