摘要：在半干发酵肠加工中以新鲜玫瑰花作为亚硝酸盐替代物,通过糖渍浸提法制备玫瑰液,并采用响应面法对玫瑰液的制备工艺进行优化。以感官评分、总黄酮含量和色度值为指标,对液花比、糖花比、柠檬酸添加量及提取时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最优工艺参数。并将最佳工艺条件下制备的玫瑰液添加到发酵香肠中,以期取代部分亚硝酸盐。通过研究不同添加量的亚硝酸盐(40、60、80、100 mg/kg)以及不同质量分数的玫瑰液(6%、10%、14%)对发酵香肠的色差、亚硝残留及感官品质特性的影响,确定亚硝酸钠和玫瑰液的最佳复配组合。结果表明,在液花比为0.7∶1(mL∶g)、糖花比为1.5∶1(g∶g)、柠檬酸质量分数为0.3%及提取1.75 h的条件下制备的玫瑰液色泽鲜红、酸甜适中且总黄酮含量丰富,当发酵香肠中添加10%(质量分数)的玫瑰液和80 mg/kg的亚硝酸钠时,其品质明显优于单纯添加150 mg/kg亚硝酸钠的发酵香肠。由此可见,玫瑰部分取代发酵香肠中的亚硝酸盐是可行的。

摘要：本文以壳聚糖、明胶为壁材,茶多酚为芯材,包封率为响应值,采用D-混料最优设计研究了自组装法包埋茶多酚的工艺优化,将得到的茶多酚微胶囊按一定质量比例添加到肉糜中,通过电子鼻测定其风味差异,并研究肉样储藏过程中的丙二醛含量变化对其抑制脂肪氧化作用。结果表明体系中茶多酚、明胶、壳聚糖的含量分别为0.40、0.50和0.10时(以试验体系干物质总量为1),包封率为50.87%。添加0.01%、0.03%、0.05%的茶多酚微胶囊的猪肉,4℃下处理10 d后其丙二醛含量(TBARs)值分别为0.183、0.135、0.108 mg/kg,均较未添加茶多酚的空白处理和非微胶囊茶多酚处理组显著降低(P<0.05),电子鼻测定结果也显示添加不同茶多酚处理组的风味和空白组有较大区别,说明得到的茶多酚微胶囊能有效抑制脂肪氧化,延长猪肉的保藏时间。

摘要：为酿造优质复合果蔬酒,本实验以苹果、猕猴桃、番茄、胡萝卜为原料,采用混料设计(Mixture)研究这四种原料的不同配比对复合果蔬酒品质的影响。以感官评价和酒精度为响应值,建立回归模型,分析研究各原料成分之间的相互作用及成分对响应值的影响。根据混料设计得到的最优原料配比为:猕猴桃汁10.0%,胡萝卜汁10.0%,番茄汁10.0%,苹果汁70.0%时,复合果蔬酒酒精度为5.0%vol,感官评价得分为85.0,所得到的产品色香味俱佳,并具有果蔬酒独特的风格。用模糊数学综合评价产品,结果表明该产品属于消费者能接受的。这对开发低度复合果蔬酒,丰富果酒类型和果酒市场有一定的现实意义,也可为实际生产过程提供理论指导。

摘要：为探究高压结合热处理对猪肉中磷脂脂解的影响规律,促进高压技术在肉制品工业中的应用,在300~700 MPa和20~60℃压力-温度区域内,研究猪肉中磷脂的脂解动力学。结果表明:磷脂脂解遵循一级动力学,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)脂解速率常数(k)最高,其次是总磷脂(total phospholipids,PL),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)相对较低。SFA与MUFA的平均活化能最高,平均活化体积绝对值也处于较高水平,因此,SFA和MUFA的脂解速率常数对温度和压力的敏感性较高。基于Arrhenius方程和Eyring方程建立两个磷脂脂解动力学模型,两者具有良好的拟合度和相似的温度-压力等值线图。因此,磷脂中不同成分的脂解动力学不同,PL的脂解与PUFA的脂解更相似。基于本研究建立的动力学模型,通过预设的压力、温度和时间条件可以预测磷脂的脂解程度,从而设计或优化猪肉高压处理的加工工艺参数,提高肉制品品质。

摘要：为提高食品科学与工程本科专业学生在试验设计和数据处理方面的能力,本研究调研了我国部分高校,并收集了50所高校的培养方案,初步分析了现在食品科学与工程专业本科学生试验设计和数据处理能力较弱的原因,并结合西南科技大学正在采取的一些教学政策,并提出了提高学生在试验设计和数据处理方面能力的一些建议。

摘要：为实现传统食品"玉米渣辣椒"的现代化加工工艺,该研究主要优化乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺参数。在单因素试验的基础上,釆用响应面设计,以感官评分为响应值,确定乳酸菌发酵玉米渣辣椒的最佳工艺参数为:植物乳杆菌与发酵乳杆菌的混菌比为2∶1、水分添加量44%、发酵时间5天。在此条件下得到的产品色泽均匀,呈自然金黄色,粘稠适中,组织细腻均匀,有浓厚的发酵香味。煎炒后色泽更为鲜艳,整体口感酥软柔糯。

摘要：为研究不同处理压力(200~600 MPa)、温度(20~60℃)和时间(10~20 min)对猪肉中硫胺素含量的影响,选择猪背最长肌为原料,在单因素实验基础上,根据Box-Behnken实验设计原理,采用三因素三水平的响应面法分析。结果表明:在压力、温度、时间三种因素中,压力和温度对硫胺素含量的影响极显著(p<0.01),而时间对其影响显著(p<0.05),压力和温度的交互作用对硫胺素含量也有极显著影响(p<0.01)。当处理温度在20~47℃左右时,硫胺素含量随压力的升高逐渐降低;温度高于48℃后,硫胺素含量随压力的升高先增加后减少,存在压力临界值;当压力一定时,硫胺素含量随温度的升高先增大后减小,存在温度临界值,且临界温度随压力的升高呈线性上升。在高压处理过程中,中温结合中压处理比单独的高压低温或低压高温处理更有利于硫胺素的保留。

摘要：为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件。采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始p H进行单因素试验。在单因素基础上,采用L_(18)(3~7)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件。结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3∶1),原始pH(5.8~5.9),G+X(3∶1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4%、0.10%、0.30%,反应时间为40 min,反应温度为110℃。在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37%±0.51%,有较强的抗氧化性。

摘要：为研究腊肉酶解液的抗氧化性,将四川腊肉用动物蛋白复合水解酶进行水解,并在单因素试验的基础上通过响应面设计优化酶解条件。结果表明:最优酶解条件为53.3℃,6h,0.25%(酶量),1∶3(料液比),在此条件下腊肉样品水解度达7.35%。取上述酶解液进行梯度稀释,并通过测定其对羟基自由基(·OH)与DPPH自由基的清除能力对其抗氧化能力进行评价。当腊肉酶解液浓度为10%时,DPPH自由基清除率达到79.79%,其IC50为6.19%;当腊肉酶解液浓度为5%时,羟基自由基(·OH)清除率达到70.61%,其IC_(50)为3.26%。

摘要：新媒体时代,思政课程教学建设是高校食品分析与检测课程改革的重要内容,根据食品行业的人才需求,确定教学方向,保障食品安全,推动行业高质量发展。食品分析与检测是一门应用性极强的专业课程,侧重于理论知识与实践能力结合。对此,文章以食品分析与检测课程的思政教学为研究课题,展开论述新媒体技术与思政教学现状,并提出针对性的教学策略,促进食品分析与检测课程思政教学水平的提高。思政教师充分运用新媒体技术,明确教学目标,对高校学生进行系统教育。在此过程中,高校教师不断挖掘思政元素,灵活运用思政教学手段,激发学生学习热情。在新媒体技术的支持下,思政教学模式得到更新,学生可以借助多媒体课堂展开学习,详细了解专业课程与思政课程的关系。高校加强对专业教师的能力培养,优化用人机制,引进高素质教师人才,打造优秀的思政教学团队。并以新媒体技术的掌握程度为教师能力考察标准,筛选高素质教师人才。优秀教师根据高校食品分析与检测课程的思政教学策略开展教学考核,运用智能评分系统对学生思政水平进行测试,不断优化思政成绩的结构性设计,使智能评分系统的应用更加科学,学生可以进行日常的自评、互评,丰富专业课程的思政教学体验,促进教学水平的提升。