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魔芋葡甘聚糖对酪蛋白凝胶特性及其微观形貌影响: 收藏
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引用; 《粮油加工（电子版）》2015年第12期 85-90,94页; 作者：陈涵谭小丹吴先辉黄荣勋王淑娜杨丹王敏福建农林大学食品科学学院福建福州350002 宁德职业技术学院福建福安355000; 为了探讨魔芋葡甘聚糖(KGM)对酪蛋白(CS)凝胶特性及其微观形貌的影响,以期制备具有良好凝胶特性的凝胶食品。本研究以影响较为显著的KGM浓度、Na_2CO_3浓度和凝胶化温度为因素,凝胶强度为响应值进行三因素三水平响应面优化设计,并利用...; 为了探讨魔芋葡甘聚糖(KGM)对酪蛋白(CS)凝胶特性及其微观形貌的影响,以期制备具有良好凝胶特性的凝胶食品。本研究以影响较为显著的KGM浓度、Na_2CO_3浓度和凝胶化温度为因素,凝胶强度为响应值进行三因素三水平响应面优化设计,并利用扫描电子显微镜(SEM)对其微观形貌进行结构表征。结果表明:KGM浓度、Na_2CO_3浓度和凝胶化温度是影响酪蛋白凝胶强度的显著影响因子,两两交互作用对其凝胶强度影响显著,其数值分别为0.60%、1.02%和89.46℃时,模型预测凝胶强度达到最大值235.948g/mm^2;CS与KGM共价结合后,CS的二级结构被破坏,分子链充分伸展,导致CS原有的结构发生改变。; 来源：详细信息评论

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