摘要：以耐药性金黄色葡萄球菌细丝温度敏感蛋白Z(FtsZ)抑制剂的虚拟筛选为例,在食品类专业综合实验课程教学中借助MOE软件,基于分子对接原理方法从花椒活性小分子库中筛选细菌FtsZ蛋白靶向抑制剂。通过配体小分子数据库的建立、受体蛋白质处理、对接参数设置、筛选结果评价和活性验证等内容,帮助学生系统掌握基于分子对接的活性分子虚拟初筛和活性验证工作流程,降低学生理解分子抑菌机制的难度,增强对跨学科交叉研究新手段的认识,拓展研究方法和创新能力。

摘要：为替代化学防腐剂的使用,保证食品安全,以新鲜竹笋为原料,以菌落总数(CFU/m L)为测定指标,通过均匀试验设计,将R-多糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸这3种天然抑菌剂进行复配,优化最佳的抑菌剂配方;并通过加速储藏试验预测产品货架期。结果表明,最佳抑菌剂配方为:R-多糖0.2 g/L,茶多酚0.35 g/L,ε-聚赖氨酸0.5 g/L。此条件下测得的清水竹笋软罐头的菌落总数为1 CFU/m L;通过Q_(10)值模型,预测出该产品的货架期,为265 d。因此天然抑菌剂能有效替代化学防腐剂的使用。

摘要：为实现马铃薯全粉加工废水资源高值化利用,以马铃薯全粉加工废水为基础培养基,采用Plackett-Burman设计和Box-Behnken响应面设计,对解淀粉芽胞杆菌BacillusamyloliquefaciensPC2利用马铃薯全粉加工废水发酵产抗菌脂肽的培养基进行优化。结果表明,马铃薯全粉加工废水蛋白质、游离氨基酸、游离淀粉和还原糖含量分别为16.0、2.11、0.18和1.29mg/mL,钾、钙和镁含量分别为1.07、0.05和0.10 mg/mL,铁、锌、锰和铜含量分别为7.10、2.34、0.25和0.09μg/mL。蔗糖、谷氨酸钠和硫酸铵是影响菌株PC2发酵抗菌脂肽的3个主要因素。菌株PC2以马铃薯全粉废水为基础培养基无抗菌脂肽产生,采用响应面法优化获得了产抗菌脂肽的最佳培养基配方为:蔗糖30.2 g,谷氨酸钠3.96 g,硫酸铵6.0 g,马铃薯全粉加工废水1000 mL,所得抗菌脂肽粗提物对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为21.74 mm。采用单因素试验结合响应面法,获得最适发酵条件为:接种量6.0%,装液量50 mL/250 mL,初始pH 6.8,发酵温度31℃,摇床转速170 r/min,发酵时间35 h。获得的抗菌脂肽粗提物抑菌圈直径可达22.81 mm,较优化前增加了1.08 mm,发酵液活菌数由优化前的2.6×10~8 CFU/mL提高至3.2×10^(10) CFU/mL。试验结果为马铃薯全粉加工废水资源化利用奠定了基础。

摘要：采用D-最优混料设计复配紫薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉及紫薯渣粉5种原料,结合主成分分析和无量纲标准化方法对紫薯粉条质量进行了综合评分。分别用质构特性综合品质(T1)、蒸煮特性综合品质(T2)和感官特性综合品质(T3)3个综合评分作为响应值在混料设计中构建线性回归模型。结果表明,5种主要原料及其之间的交互作用对紫薯粉条的T1和T3影响极显著(R^2=0.921 1,P<0.001;R^2=0.883 8,P=0.005 3)。根据指标的相关性分析和模型拟合情况最终选定T_1和T_3作为混料设计优化响应值。优化得到配方为:紫薯淀粉35.0%、红薯淀粉15.0%、木薯淀粉18.5%、马铃薯淀粉9.5%、紫薯渣粉22.0%。由该配方制得的粉条口感爽滑、色泽鲜亮。

摘要：【目的】优化解淀粉芽胞杆菌PC2产抑菌活性物质发酵培养基及发酵条件。【方法】以马铃薯葡萄糖液体培养基为基础,依据发酵液对金黄色葡萄球菌抑菌圈的单因素试验结果,采用Box-Behnken响应面法优化发酵培养基,二次通用旋转组合设计,频率分析法优化发酵条件。【结果】影响发酵液抑菌活性的培养基主要组分为马铃薯、蔗糖和L-谷氨酸钠,最优发酵培养基配方为:马铃薯188.0 g/L,蔗糖22.0 g/L,L-谷氨酸钠1.80 g/L,培养基成本为0.81元/L;最佳发酵条件为:接种量6%、发酵温度30°C、装液量40 mL/250 mL、摇床转速185 r/min、发酵时间24 h、初始pH 7.0。优化后发酵液对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为30.82 mm,较优化前的18.22 mm增加了12.60 mm。【结论】优化后的培养基和发酵条件提高了解淀粉芽胞杆菌PC2发酵液的抑菌活性,为该菌株的工业化生产应用提供了依据。

摘要：本研究以新鲜竹笋为原料,以复水速率(min^(-1))为指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验设计,考察柠檬酸浓度、漂烫时间、预冻时间、干燥时间对冻干笋品质的影响;并与热风干燥笋干进行品质对比。结果表明:通过正交试验优化所得的最佳加工工艺条件为:柠檬酸浓度0.1%,漂烫时间为6min,预冻时间为4h,干燥时间为20h,在此最佳工艺条件下测得其复水速率为0.393min^(-1);其水分含量和可溶性糖含量低于热风干燥笋干,色泽、组织状态、复水比、复水速率和蛋白质含量均明显高于热风干燥笋干,说明优化出的最佳加工工艺条件具有可行性。