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新型电物理加工对多尺度蛋白质结构的影响研究进展: 收藏
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引用; 《食品科学》2023年第13期44卷 261-271页; 作者：丛海花崔保威张紫薇周倩宋京城高岳逯晓燕黎茉可苏州农业职业技术学院食品科技学院江苏苏州215008 大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 江南大学设计学院江苏无锡214122; 蛋白质是人体所需要的重要营养物质,在加工过程中蛋白质结构的改变会导致其功能特性发生一定的变化,从而影响食品的品质。目前已有许多物理方法被用来改变蛋白质的固有结构,以扩大其在食品工业中的应用领域。其中,新型电物理加工技术由...; 蛋白质是人体所需要的重要营养物质,在加工过程中蛋白质结构的改变会导致其功能特性发生一定的变化,从而影响食品的品质。目前已有许多物理方法被用来改变蛋白质的固有结构,以扩大其在食品工业中的应用领域。其中,新型电物理加工技术由于具有效率高、能耗低和营养成分损失小等优点,已成为食品加工领域的热点。因此,本文综述电场技术(欧姆加热和静电场)和电磁场技术(微波、射频和磁场)对多尺度蛋白质结构(宏观水平、分子水平和微观水平)变化的影响,为开发利用电磁场加工蛋白质类相关产品提供理论依据。; 来源：详细信息评论

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