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低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化: 收藏
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引用; 《食品工业科技》2023年第20期44卷 182-188页; 作者：董雪黄晴豁王海滨路洪艳张莹彭利娟陈平权龚厚朴张红宇潘秀云武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 农产品加工与转化湖北省重点实验室湖北武汉430023 湖北大派食品集团有限公司湖北恩施445599 益盐堂(应城)健康盐制盐有限公司湖北应城432499; 为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉,本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计,研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明:影响低钠盐...; 为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉,本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计,研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明:影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为:烘烤时间>烘烤温度>烟熏液添加量>液熏时间;较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量4%,液熏时间150 min,烘烤时间28 h,烘烤温度50℃,在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为37分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味,进行了电子舌测定,结果表明,低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品,苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。; 来源：详细信息评论

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