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木薯全粉制作无面筋通心粉工艺配方优化: 收藏
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引用; 《粮食与油脂》2019年第5期32卷 65-67页; 作者：冯秀静张昆华李冬梅陆海勤广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004; 采用Box-Behnken响应面试验设计,以木薯全粉为原料,探讨了盐、热水加入量(温度> 95℃)及花生油加入量对通心粉最佳蒸煮时间及蒸煮损失率的影响。结果表明,最优配方为100 g木薯全粉、1.0 g盐、65.0 g热水、1.5 g花生油。在此条件下,...; 采用Box-Behnken响应面试验设计,以木薯全粉为原料,探讨了盐、热水加入量(温度> 95℃)及花生油加入量对通心粉最佳蒸煮时间及蒸煮损失率的影响。结果表明,最优配方为100 g木薯全粉、1.0 g盐、65.0 g热水、1.5 g花生油。在此条件下,木薯全粉通心粉的蒸煮损失率为7.08%,小麦面粉通心粉的蒸煮损失率为7.32%;色差分析中木薯全粉通心粉的黄度值(b~*)更高,颜色更好;质构特性指标上无明显差异。研究结果可为采用木薯全粉生产无面筋通心粉提供参考。; 来源：详细信息评论

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